前回、菜種を塩と酢で漬け込んだマスタ
ードですが一週間たって種が水分を吸い
込んで柔らかくなったようなので次の工
程を行いました。すり鉢とすりこ木で種を
つぶします。今回はすり鉢を使いましたが
ミルサーやフードプロセッサーなどで撹拌
しても良いと思います。すりつぶした菜種
を再度瓶詰にして発酵・熟成を進めます。
できた直後のものを味見しましたが酸味
が強く、塩味も尖った上、味に苦みが残
っています。下調べをしてなければこの
段階で廃棄する出来ですがこのまま熟
成させていくとマスタードの味と香りが
熟成されるとあるのであと一か月寝か
せて待ちます。
すりこ木でつぶしていきます。粒感を適当に残します
再び瓶詰めして保存します。ぬか漬けと同じようにしっかりと押して空気を抜きます