今回も、私が限らた小谷会を開催する「炭火手前 鷽」さんにて、
お世話になりました。
暫くは、不動の開催店となるかと思います。
アミハナイグチ、キノボリイグチ、イロガワリ ハナイグチ
原木ナメコ、ハナビラタケ
オマール海老の低温調理
海老味噌とシロヌメリイグチのソースで
意外と甲殻類と合わせるのは難しかったりするのですが
これは、その違和感が分からない位調和が取れてました。
北海道産本シシャモの♂ と万願寺の炭火焼天ぷらに
イロガワリのパウダー
子持ちの♀よりも♂の方が本来の素材の旨味が味わえます。
イロガワリ（イグチ科の茸）は、私が都内某所で採取したものを
冷蔵庫の風に当てながら乾燥させていたもので、
水に戻して使うのかと思いきや！
大将が勝手に擦り降して、パウダーに！💦
大将－－－－
勝手に火を通してない天然きのこを使っちゃうのはNGですよ！
きのこアドバイザーとしての立場もありません！
本当に困りますよー！
だって、旨いじゃないですかー
15，6人の方が召し上がってますが、今のところ問題なし。
まあ少量なのと、生食ではないから然程問題ないのでしょう。
参加者からは、チーズっぽい、クリーミーなど大好評を博す
ちなみに、石器は私の作品です
お母さんの畑からのあやめ雪カブと
シラカワアマダイ
緑の色のソースは、カブの葉をベースにしたもの。
房州産鮑とハナビラタケの炭火焼
ちょっと食感の似た者同士の山と海の出会いもの
天然のハナビラタケは、炙ると香りが際立つ。
宮崎県椎葉村産のチョウザメとキャビア
丼ではないけど、親子丼的な・・・
赤いソースは、お母さんの畑からの赤大根と
自家製追熟ピーマン、ビワ酢をベースにしたもの。
ハナイグチと
Aコープ白馬店ハピア内直売所のJA
ファーマーズマーケットで購入の白馬産栗
鰤の付け焼き アミハナイグチの素焼
お母さんの畑からカボチャ
何と！種も一緒にミキサーで回していて、
全く濾していないとのこと
その割に、滑らかでクリーミー、
味わいも余計な味を入れず、甘さも程良いので
他の食材の邪魔をしない。
鰤の少し赤身魚っぽさや血合い感をまろやかに緩和してくれました。
これもまた少し洋風な使い方ですが、しっかり和食に落とし込んでます。
真鱈の白子の炭焼き
原木ナメコのとろみを生かした餡で
直売所で購入した在来種の無花果を
じっくり火を通したものと表面に軽く入れたものと
短角牛のアンサンブル
この在来種の無花果は、小ぶりで表面の皮が余り赤く色付かないのと
水分もやや少な目で、軽い酸味があるのが特徴です。
〆の手打ち冷かけ蕎麦 炭焼きしたハナビラタケ
自家製イクラ
参加者ご提供の青柚子スライス
お母さんの甘酢漬け茗荷
〆のそばにしては豪華なんですが・・・
茗荷は、本当は自家消費用で持ち帰るハズだったのですが
忘れてしまい、大将にそれは提供食材ではないですからね
とLINEしたのも後の祭り💦
しっかり、〆のそばのアクセントして再会
お母－－－－さーんーー！
大将のお料理では、この甘漬けの甘さテイストは
余りないので、使われることはないと高を括ってましたが・・・
それこそ甘かった
小峰大将は、気になった食材は余すことなく使い切る！
僕らの会が終わった後の残りも
しっかり冷蔵庫にしまっていた
まあ結果
大将のすっきりとし旨味ある出汁に
ハナビラタケとイクラ、蕎麦を
ウマく調和させる役目になってました。
また、そばの下に忍ばせていた青柚子のスライスも
喧嘩することなく良いアクセントになってました。
これまでいただいた大将の〆蕎麦で最高傑作と言えるでしょう。
ご主人の出待ちする健気な健康太たち
11日の参加者と私と小峰大将