ようやく制限解除となりましたが、個人的事情からギリギリまで開催するか悩み、
結局、仲間にご案内したのがGW直前💦
にもかかわらず、ご参集いただきありがとうございました。
湯本シェフも、久し振りの開催で気合十分、前夜を臨時休業して、
メニューの考案や仕込みをしてくださいました。
自家製パン
山菜のバーニャカウダ
バーニャはソース、カウダは熱いを意味する
イタリア・ピエモンテ州の地方料理だそうです。
なので、バーニャカウダソースは間違いです。
チゲ鍋と一緒でリフレインしちゃいます
シェフのスペシャリテの一つですが、通常は全て山菜ではなく野菜も含まれます。
時計６時から下処理したイタドリ、ノビル、ワラビ、モミジガサ、コゴミ
見えにくいですが、その下に花付き葉ワサビ、下処理したタラの芽
１時にコシアブラ
今回は、状態が良かったので、コゴミは生で！
しかも、モミジガサ、コシアブラも生！！
山菜ヤからしたら、普通は生で出しませんが、知らないって素敵
まあ沢山食べなければね・・・
翌日も問題ありませんでしたし、かなりイケました。
山菜のフリット ハモンセラーノ
イタドリの穂先、タラの芽、コシアブラ、蕗の薹の花
蕗の薹は蕾に当たり、雌株が受粉して伸びると花が咲き、
タンポポの様な綿毛になり種子を飛ばします。
その成長した花をフリットにしていただきました。
5年位前に、とある和食屋さんでやっていただいたら
面白い食感だったので、機会があればお願いしています。
白レバーのパイ
コゴミ、山葵の花、ノビル、イタドリ、コシアブラ、モミジガサ
白レバーと相性の良いフルーツには、リンゴと桃のコンフィチュールを合わせて
パッションフルーツとミモレットでアクセントに
パッションフルーツの甘やかな酸味が全体を纏めていました。
全体的な量が多いので、シェフがやめるかどうか少し悩んでましたが
お願いしておいて良かった！
これには、ちょっとやられた。☆付きレストランの内容と構成。
山菜も加味したら超えてますね。
イカ炭の焼きリゾット 蛍烏賊と山菜のマリネ添え
山独活、コゴミ、ワラビ、蕗の薹とトマトにミモレット
オイルやイカ墨の濃く、蛍烏賊の旨味、隠し味のがトマトの酸味が
山菜の苦味をまろやかに包み込み
一体感のある一品。
今までの前菜とかぶる山菜もありましたが、全く飽きがなく
口の中が山菜の玉手箱になって・・・（老化するんかい💦）
いや宝石箱のようで満足度高し、これもかなり秀逸でした。
鮎のコンフィのパートフィロ―包み ガスパチョ
コゴミ、ウド、ワラビを一緒に包み込むように・・・（by MISIA）
鮎パートの下には、イタドリの細切り、上に生のコシアブラ
ガスパチョ自体は美味しいんですが・・・
鮎パートとのバランスが悪くはないけど・・
完全に嗜好の問題ですがね。
もちろん、参加者の中にはこれが好きという方もいらっしゃいました。
美桜鶏のサルシッチャ、肝臓のソテー
バルサミコ、イタドリのヴィネグレット、山葵のサルサヴェルデ添え
ワラビ、モミジガサ、野蒜、行者ニンニク、コゴミ、ウドが混ぜ込まれてます。
プリップッリの歯ごたえに、ニンニク系の風味が効いて美味しいです。
サルサベルデやイタドリのヴィネグレットで味変を楽しめます。
手打ちタリアッテレのボロネーゼ
白金に住むご夫人はシロガネーゼ
対して、ボロネーゼは・・・
挽肉の食感に呼応するように、食感のある山独活、
コゴミの茎の部分を合せていただきました。
牛挽肉やトマト味に負けない山菜の食感や味わいが楽しめるパスタとなりました。
鮎のコンフィ 手打ちカヴァテッリ 蕗の薹のジェノベーゼ
ペコリーノ・ロマーノ
ワタシ、山菜採りのイメトレしながらメニューを考えていたら閃いちゃいましたよ
シェフに意気揚々と、今年は蕗の薹をジェノベーゼにしてください！
って、お願いしたら、前回（3年前）も頼まれましたよ。
とのこと💦
すっかり、忘れてましたね。恥ずい
毎年少しずつリニューアルしてますが、
鮎と蕗の薹は、黄金のコンビネーション
絶対外せないメニューです。
二品目のパスタに持ってくることからも、シェフの自信が伺えますね。
岩中豚のグリル 山葵のサルサベルデ添え
山独活の皮の素揚げ、ワラビ、野蒜、葉ワサビ、コゴミ
山独活入り赤味噌ベースの赤ワインソース
本来は蕗の薹を使って、蕗味噌ベースにしているそうですが
蕗の薹も限られているので、山独活にしていただきましたが、
もう少し改善の余地がありそうでした。
蕗味噌ベースは、来年のお楽しみにしましょう。
小谷産ジャージー牛の、蕗の薹のセミフレッドとパンナコッタ添え
またふと閃きました
蕗の薹を使うことではないですよ。
小谷に牧場が！ジャージー牛の！
しかも何度か購入させていただいているホビーさんの牛乳があるじゃん！！
絶対これでしょう。ホビーさんの牛乳は乳固形分が多く（自分調べ）
帰京する間に、ゆらり揺れて隅っこにバターの様な結晶が出来ます。
そんな最高の牛乳を使わない手、いや食材はない。
実際、狙い通り、脂っこいではない深みがあり、
ワタシと？蕗の爽やかさも加わりペロッとイケましたね。
パンナコッタも作っていただいて、
かなりの量となりナンテコッタでしたが！？
もちろんウマカッタでした。
最後までメニューを見ると間違いなく日本一？
それなら世界一山菜を使ったレストラン料理ではないでしょうか。
まあ沢山使えば良いって訳ではないのですが、
タダの付け合わせにあらず、イタリアンを踏襲しつつ
キチンと山菜を生かした料理になっていることに賛辞を送らずにはいられません。
ご参加の皆様、ご参加ありがとうございました。
シエロ・アズッロの湯本シェフ ご馳走様でした。