お待たせしました？
では、ここで当日のお料理とワインのメニューをご紹介致します。
ワインと料理を合わせた写真とコメントは、平野弥さんご提供です
そして、それぞれのお皿に使われている山菜は、小谷産です
これがなければ、このblogで書く意味がないですからね。
アミューズ：発酵飯のおかきとアスパラ、山葵サワークリーム
クレマン・ド・リムー（生産者：アンテッシュ）
マリアージュのポイント：クレマン・ド・リムーの香りの中にあるグリーンノートと
山葵の香りを調和させ、クレマン・ド・リムーのフレッシュな風味に
おかき・アスパラ・サワー・クリームを食したときの風味を調和させました。
徳山鮓製飯を使って発酵させたピザ風おやき
ハセヤン制作
通常、お饅頭形のおやきを思い浮かべますが
おやきレシピに、飯を使って発酵を促し
会場がイタリアンということもあり、ピザ窯で焼きたかったので
平たい形状に仕上げました。
小谷産みず、野ブキ
猪と鹿のシャルキトリー
2014 マルサネ ルージュ クロ・デュ・ロワ
赤 （生産者：ジャン・フルニエ）＆
2014 ペルナン・ヴェルジュレス ベル・フィーユ・ルージュ
赤（生産者：ジャン・クロード・ラモネ）
マリアージュのポイント：ジビエは本来、綺麗で品格のある風味が持ち味です。
この品格と綺麗さに合わせるワインは、ブルゴーニュの赤が最も適しています。
しかも食材がブルゴーニュの村名またはプルミエ・クリュ以上の格を要求します。
ペルナン・ヴェルジュレス・ベル・フィーユ・ルージュは
ブルゴーニュワインのなかでも最も美しいワインのひとつ。
また、マルサネ ルージュ クロ・デュ・ロワは
イノシシなどの脂の旨味を包み込む豊かさを持ったワインです。
小谷産ミズ
琵琶マス 稚鮎と飯のソース
マルサネ・ブラン "キュベ・サン・チュルバン″
白 （生産者：ジャン・フルニエ）
マリアージュのポイント：琵琶マスがもつ淡水系のミネラル感に合うイメージの
ワインの中からマルサネ・ブラン "キュベ・サン・チュルバン″を選びました。
特にこのワインが持つ世界観は懐石料理の世界と相性が良いため
徳山氏の料理には相性が良いです。
小谷産山独活
岩魚のリゾット、山独活、自家製ハーブ、熟鮓の飯パウダー
2014ブルゴーニュ・アリゴテ シャン・フォレヴィエイユ・ヴィーニュ
（ 生産者：ジャン・フルニエ）
マリアージュのポイント：琵琶マスと同じく淡水系のミネラル感に合うイメージの
ワインの中からジャン・フルニエのアリゴテを選びました。
特にジャン・フルニエのアリゴテには、山菜やハーブとの相性の良いグリーンノート
山独活にあうような旨みを持ち合わせています。
鮒ずしサンド
琵琶マスの熟れずし
鮒ずしと山椒の飯ソース
新作で、大好評でした。
鯖の熟れずし、トマトソース、吉田牧場のカチョカヴァロ
もはや徳山さん看板メニューの一つですね。
なれ鮓の盛合せ（徳山鮓徳山氏）
2014 アルザス シャスラ ヴィエイユ・ヴィーニュ（生産者：ショフィット）
シャンパーニュ NV アンドレ・ロベール・ロゼ (生産者：アンドレ・ロベール）
マリアージュのポイント：徳山さんのなれ鮓がもつ、乳酸発酵系特有の旨味を引き立てる
ワインは何かというアプローチでワインを選びました。
食とワインが打ち消しあうのではなく、引き立て合うことが重要だそうです。
小谷産ワラビ
伊那産の日本鹿
産地の違いはあれど、徳山さんでも使われる日本鹿に徳山さんの飯で
マリネした日本初？いや世界初？ではないかと思います。
独特で軽やかな旨味に何だろうと？の声が多数ありました。
ジビエ 熊 （徳山鮓徳山氏）
鹿肉のロースト（ざんざ亭長谷部氏）
2013 ジュヴレ・シャンベルタン 赤 （生産者：ユベール・リニエ）
2013 モレ・サン・ドニ （生産者：レシュノー）
マリアージュのポイント：鹿肉の赤身にユベール・リニエがもつ果実の甘さと
ジュブレ・シャンベルタンがもつ鉄分系のミネラル感、
そしてグリーンノートが合わせるポイント。
レシュノー特有の果実の甘さとモレ・サン・ドニ特有のミネラル感が
熊肉の脂の旨味を包み込みます。
山羊乳のブランマンジェ（三石シェフ）
カキドオシ・ブレンドのジュレと徳山鮓使用の日本ミツバチの蜂蜜 山桑の実
マリアージュのポイント：山羊乳といっても癖がなく
良い意味でピュアで野草のニュアンスがわずかにある。
ショフィットのピノ・グリがもつ果実の甘さと山羊からつくるシェーブルとの相性の良さ
野草的なグリーンノートから、合わせたそうです。
このイベントの発端から開催日までは、半年間程ありましたが
スタッフが遠路バラバラのために
思う様に進まなく、料理とワインに関しては
一ヶ月ないくらいに凝縮して準備した感じです。
同じ様な料理でも、次の試食会には少し改良・改善を施すので
その都度、前回合わせたワインでも大丈夫なのか再度確認します。
試したワインは、凡そ20種、30本以上のワインを開けています。
通常この様なイベントの場合は、大手のインポーターやワイナリーが
スポンサーとなり、かなり制約されたラインアップから
チョイスしなければなりませんが
今回、平野弥さんの場合は、先ずはマリアージュありきです
マリアージュの会なので、当たり前の事なのですが
理想と現実の狭間で、それはなかなか出来ません。
ワインのコンディションや組み合わせを選ぶ人のセンスも、もちろんですが
現実的なところでは、コストとの闘いです。
平野さんは、ギリギリの採算割れで？
ベストなワインをセレクトされてました。
また
会場のワインの保管状態やどのタイミングで搬入するか？
リーデルの大きめのシャンパーニュグラスや
ブルゴーニュグラスを買い足しし、50脚分持ち込むなどなど
出来る限りベストな状態で提供できるようにと
涙ぐましい努力を語らずにはいられません。
そんな諸々の準備も数々ありましたが
私自身も山へ入ったりしてましたので、全ての打合せには参加できず
部分的にしか食べ合わせしてなく
完全に仕上がった状態のコースで召し上がられた
ご参加の皆様が恨めしい・・・
ではなく
心の底から羨ましいです