シェ・ジャニー風クスクス、子羊の串焼き。＠ギャラリーリブレ
2010年7月ギャラリーリブレ、
シェ・ジャニー春田光治さんの「つかの間のレストラン」の再録。
伊勢“ボン・ヴィヴィアン”のアミューズ
シェ・ジャニーのベーコンとリエット。
岩手―菊地牧場のソーセージ。
シェ・ジャニー風クスクス、子羊の串焼き。
八戸”ポン・デタン“メルゲズ”添え。
パンナコッタ、苺のソース。
ミントティー
齋藤のドリップコーヒー
以上
（昼の部と夜の部の間にスッタフの昼食）
今回のお客は１０名だが、調理と給仕のスタッフは合計１４名。
客の人数を上回っている。
そのわけの一つに、アミューズを担当した伊勢“ボン・ヴィヴィアン”の河瀬毅さん夫妻。
メルゲズを担当した八戸“ビストロ ポ・デタン”の三浦祐紀さんご夫妻。
何れもジャニーのお弟子さん、現在はオーナーシェフとして地元での評価は高い。
今回は、師匠のために特別参加。
更に、現在の安比のお弟子さんたち。
そして、ジャニーの片腕ハモさん。
ジャニーの料理は食材に凝るのは当然として、手間もかける。
簡単そうに見える料理が複雑な工程を経ていることが多い。
今回も、料理ごとにレシピを紹介していたが、とても素人には分らない。
後日、ジャニー自身、或は河瀬毅さん、三浦祐紀さんからブログ等で再度紹介していただきたいと思っている。
始まりから終わるまでの約２時間半、料理の質と量に圧倒された。
このような至福の時間をすごせたことに感謝したい。
大船渡産の夏牡蠣は開始２時間前に届いた。
宅急便の発展は新鮮な素材が、指定された時間に冷蔵で届く。
あたかも、大船渡の市場近くで食べるが如く新鮮。
かつ、クリーミーで磯の香りが一杯。
全てがメインといっても過言ではないが、特にといえば「シェ・ジャニー風クスクス、子羊の串焼き」だ。
クスクスは今でこそ一般化したが、胃袋の煮込み料理（トリップ・ア・ラモードゥ・カン）と同様にジャニーが日本に最初に紹介した。
クスクスは北アフリカ発祥でヨーロッパや中東に広まった。
小麦粉から作る粒状の粉食、要はパスタの一種ともいえる。
粟粒のような小さな物だが、一般的には既製品を買って蒸しあげる。
ところがジャニーはセモリナコを丹念に手揉みして、蒸しあげ、晒してから乾燥したのを再度、調理の際に蒸すらしい。（粟粒・米粒大の乾燥状パスタのような物をスムールとよぶ）
今は、粒状も料理もクスクスと呼んでいる。
蒸しあがったスムールに鉄鍋で熱せられたスープの具材をかけ、子羊の串焼きと一緒に食べる。
コリアンダーの香りが食欲をそそる。
ご飯にカレーをかけて食べる感覚、だが味は勿論異なる。
これ一品で十二分といえる満足を感じた。
別の肉の皿には辛いアラブ風ソーセージ（メルゲズ）が数品。
八戸の三浦が試行錯誤で作り上げた逸品。
僕は食べたことがないので詳しいことは分からないが、血が入ったものもある。
パンナコッタ：イチゴソース添え。
ミントティー。齋藤のドリップコーヒーと続いた。
