すごくジューシーに焼きあがった去年のローストチキン。モリール茸のソース、スタッフィングや付け合わせにマロンや洋梨を使ったフランス風のレシピ。覚え書きがでてきました。
たくさん調べてたどり着いた作り方なので、今頃だけど（いやむしろ今だからこそ？）次はこうしようという点も加えてシェアしますね。
方向を変える、お水を加える、焼きあがった後に逆さにするなど、ちょっとしたコツでパサつきがちな胸肉もジューシーに。フランス人直伝のコツ。
＜下準備＞
朝起きたらチキンに塩。出た水分は臭みなのでペーパーでふく
モリール茸を水で戻す
＜スタッフィング＞
エシャロットとセロリのみじん切り、半分に切った栗、一口大のりんご、玄米をバター、セージと炒めて塩こしょう。枝付きタイムと一緒にチキンに詰める
＜ロースト＞
オーブンを190度に余熱
チキンにオリーブオイルかバターをたっぷり塗る
ロースティングトレイに２cmの厚みに横に切った玉ねぎを並べ、真ん中にチキンを横向きに倒しておく。
チキンの周りににんじんとジャガイモ、皮付きニンニクを並べ
水を60ml注ぎいれる。これ重要。
または下段のトレイに水だけ注いでもいい。
いざ、オーブンへ！
温度を180度にして30分
左右反対の向きにチキンを置き換えて30分
お腹を下にして（普通の向きに）置いて、セロリ、栗、マッシュルーム、縦４等分にした洋梨を加えて残りの30分焼く
15分ごとに脂をまわしかけることも忘れずに。
焼き時間は小ぶりのチキンで180度1時間半。焼き色がうすければ最後の15分を200度で
＜焼きあがり＞
チキンをパイレックスなどのお皿にとりだし（その際に背中を下に、つまり逆さにおくと内側で肉汁が胸肉にまわる）アルミでカバー。
野菜はサーブする大皿に。
＊ソースをつくる間、チキンと野菜はオーブンにいれて残りの熱で保温
＊お肉はプレゼンテーション後にカットし、１８０度で５分程度あたためてサーブする
ちなみに
・エシャロットは玉ねぎでもOK
・うちのオーブンはガスファン式
＜モリール茸のソース＞
チキンと野菜を取り出した後のローステイングトレイでエシャロット１個を炒め、戻して半分に切ったモリール茸をくわえて炒め、ポートワインかコニャックを加えてフランベ。モリール茸の戻し水でデグラセして旨味をこそげとり、ソースパンに移してすこし煮詰めて塩味をみる。
（ソースに生クリームをいれるならお酒は白ワインかコニャック）
このソース、美味しかった！ジロールとかセップ茸でもできそうですね。
そして驚くほどはまったのが付け合わせの洋梨。ローストで少しキャラメリゼされた洋梨はリキュールみたいな風味がでて、ジューシーな甘みもたまらない。
フランスでもノルマンディ地方の人はりんごを詰めたり付け合わせにするらしいです。
テーブル周りの飾り付け、過去の写真をみながら落ち着いて考えよう。レシピ覚え書きとか写真とか残して置くものですね。一年経つと頭まっしろになってる。。
そうそう今年、はじめてモミの木を買いました。自分より大きい木に大興奮、帰宅するなり廊下でこんなことになった45歳。笑
飾り付けしたツリーの写真も撮りますね。
いま南西フランスからのバルセロナなのですが日曜日にロンドンに戻ります！