■デリケートなビールは、振動、温度、鮮度に要注意
「ビールは人の手によって旨くもまずくもなる繊細な飲み物なんです」と語るのは、ビール注ぎの名手・ビアライゼ’98の松尾光平氏。
その言葉通り、まず心得ておきたいことは、ビールはそのカジュアルなイメージに似合わず、意外とデリケートな酒であるということだ。保存の際も日光に当てたり高温の場所に置いたりしないことが大切。日光にさらすと、「日光臭」といわれる不快な匂いが発生する。実際、炎天下に半日置いた瓶ビールを冷やして飲んでみたが、蒸れたような匂いが漂い、とても１本飲み干せないほどにトゲトゲしい味になってしまった。さらに、激しく揺れるとビール中の炭酸ガスが分離してしまうので、振動や衝撃にも気をつけたい。
冷蔵庫の奥に入れる 温度の上下を繰り返すと品質の劣化が加速される。冷蔵庫の中では、温度変化の少ない奥の方に入れること。横にすると空気に触れる面が大きくなり、酸化を早めるので、立てた状態で。
冷蔵庫の扉側に入れない 振動はビールの大敵。冷蔵庫のドア側のポケットに入れると、ドアの開け閉めのたびに揺れるため、味も香りも損なわれるので要注意。
冷蔵庫の奥に入れる 温度の上下を繰り返すと品質の劣化が加速される。冷蔵庫の中では、温度変化の少ない奥の方に入れること。横にすると空気に触れる面が大きくなり、酸化を早めるので、立てた状態で。
冷蔵庫の扉側に入れない 振動はビールの大敵。冷蔵庫のドア側のポケットに入れると、ドアの開け閉めのたびに揺れるため、味も香りも損なわれるので要注意。
「工場から出荷される時点では、瓶も缶も同じビールが入っています。でも、瓶ビールのほうが美味しいという説がありますよね。これは一概に間違いとはいえないんです。つまり瓶は割れるので、輸送の段階でも販売店でも、缶よりも大切に扱う傾向があるから」と松尾氏。
つまり、自動販売機からゴロゴロと転がって出てきた缶ビールをすぐに飲むのは賢い飲み方ではないということだ。
ビールの温度は好みもあるが、冷やしすぎると濁りの原因となり泡立ちも悪くなる。時間がないからと、冷凍庫で急速に冷やすことはＮＧ。
さらに大事なことは鮮度である。新鮮さはビールの命。瓶や缶に入っているとはいえ、ビールは保存食ではない。賞味期限内であっても、できるだけ早く飲むほうがいい。
■高さのあるグラスを選び底を目指して一気に注ぎ、最後に泡で蓋をする
正しく保存ができたら、次は注ぎ方。一般に日本のビールは、気が抜けないように、やや炭酸が多めに入れられているので適度に炭酸を抜くのがポイント。高い位置から一気に注ぎ、泡がこぼれる直前でひと休み。泡が落ち着いたら、グラスから泡がこんもりと盛り上がるように、ゆっくり注ぎ足して完成だ。
試しにいつも家でやっているように、コップを斜めにして、そっと注ぐやり方と飲み比べてみたら、まろやかさも味わいも格段の差。同じ飲み物とは思えない違いに驚かされた。
「喉が渇いてしょうがないときは、シャープな刺激が欲しいこともあります。１杯目は、やや低めの位置から注いで炭酸を残す注ぎ方、２杯目からは炭酸を抜く基本の注ぎ方、といったように注ぎ分けるのもいいでしょう」と、新橋DRY-DOCKの原田豊氏。
ビールは喉の渇きを潤すだけの飲み物ではない。注ぎ方次第で、 とりあえず ビールから、 最後まで ビールを楽しめる奥深い酒なのである。
【缶ビールを飲むとき】
高さのあるグラスを選ぶ
炭酸の量を調整するのと、泡を立てることがポイント。高い位置からビールを注いでもこぼれないように、ある程度の高さのあるグラスを選ぶこと。低いグラスや一口グラスでは、炭酸が十分に抜けないので、苦みと刺激が際立つビールになってしまう。
高い位置から一気に注ぐ
最初は、グラスの底から15～20センチくらいの高さから、グラスの中心を目がけて一気に注ぐ。グラスのふちまで泡がきたら、いったん手を止めて、泡を落ち着かせる。泡が半分くらいまで減ったら、再び注ぎ始める。
泡を持ち上げるように
最後に泡を盛り上げるように、静かに注ぐ。泡は、ビールの中の炭酸ガスを逃がさず、表面が空気に触れて酸化するのを防ぐ蓋の役目を果たしている。同時に苦みや雑味を凝集する効果もあるので、しっかり泡を立てるようにしたい。
下の写真は注いでから１分後。左が高い位置から、右は低い位置から注いだもの。味の違いに愕然とする。
振動を避け丸１日冷やすのが理想。注ぎ足しはせず飲み切るのが原則
最初は高くから
缶ビールと同様に、高い位置から注ぐ。グラスの20～30％がビールの泡になるのがベストのバランス。
高さのあるグラスに高い位置から注ぐ
グラスに近づけて
注ぎ足しは厳禁！
飲み干さないうちに「まぁ、もう一杯！」と注ぎ足す、宴会などでよく見られる光景。注ぎ足しはせっかくの泡が壊れ、ビールの味を落としてしまう。また、グラスを斜めにすると、炭酸が十分に抜けないので、まろやかさに欠ける味になってしまう。
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