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おいしいご飯を炊くには、米の品種や栽培方法だけでなく、炊き方も重要だが、第一歩は米を研ぐことだ。まずお米を水で何度かすすぐ必要があります。ボウルにたっぷりの水を注いでからお米を入れ、手でさっと混ぜて水を捨て、2 ~ 3回繰り返します。鉢とふるいを組み合わせて使うとさらに便利です。
このステップのポイントは動作が速く、米粒が濁った水を吸収しないように、速やかに水を捨てることです。ほとんどの人はお米を入れてから蛇口を開けて水を受けることに慣れていますが、実はこの方法には欠陥があります。
乾燥状態の米は水に触れると急速に水を吸い込み、水が届くのを待つ間に米ぬかや雑味を含む水を吸収してしまうので、まず十分な水を取ってから米に注ぐ必要があります。米をきれいに洗ってから、これから本格的な米研ぎの過程です。
手は猫の爪状になっていて、輪を描くようにお米を優しくかき回し、20回ほど繰り返します。この過程では、お米をこわさないように力を入れすぎないように注意しなければなりません。
しかし、陳米であれば、表面が陳化した部分を取り除くために少し力を入れることができます。研いだ後に2回目のすすぎを行い、その際にお米に直接水を注ぐことができます。
水の清濁度を見てすすぎ回数を判定すると、通常3回後には米が透明感を示すため、米を研ぐ過程全体が終了します。
水がまだ濁っているからといって何度もすすぎすぎないようにしてください。すすぎすぎると米の栄養や風味成分が失われます。
