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魚介類はもともと海水の中に生息しているため、洗浄時に塩水でうまみ成分が失われにくく、塩自体にも殺菌作用があると考えられている。しかし、実際に塩水で洗浄すると食中毒を引き起こすリスクがある。
例えば、魚全体を洗浄する際、塩水は腸炎ビブリオ（海水に生息し、塩好き菌であり、特に3%~ 5%の塩度に適している）の繁殖を招き、食中毒を引き起こしやすい。したがって正しい洗浄方法は鰓と内臓を取り出した後、流動的な清水で洗い流すことで、細菌は外部浸透圧が小さすぎて細胞が破裂して死亡する。
その後、身とまな板の水を拭き取り、魚を適当な大きさに切る。この時あまり水に触れられないのは、魚の新鮮な味の成分が水に溶けやすくなって流失してしまうからです。
