『2月が旬の食材達』鯛編

おはようございます

本日の『2月が旬の食材達』は”鯛”

天然物は春がメインですが

脂がのって美味しいのはこの時期

是非とも旬の味を楽しんで下さい

【鯛】

上手な選び方

目が澄んでいるもの。体長40～50㎝、2kg前後のものが最も美味しい。切り身の場合、天然物は透明感があり白っぽいのに対し、養殖物は濁っている。刺身用は赤みが鮮やかで透明感があり、光沢のあるものが新鮮

保存方法

「腐っても鯛」という慣用句があるように、鯛は旨み成分『イノシン酸』のはたらきにより、数日おいても味が落ちにくいといわれています。うろこ・内臓を除いて水洗いしたあと、水気をきれいにふき取り、ぴったりとラップをして肉・魚専用室かチルド室に入れておきましょう

豆知識

真鯛の場合、産卵前の身が充実しているものは「桜鯛」とよばれ、極上品。産卵後（６月頃）は味が落ちるので、「落ち鯛」とも呼ばれている

高タンパク質・低脂肪で消化の良い鯛は、お年寄りや胃腸が弱っている方にもオススメの栄養源です。味が淡白なわりに美味しいのは、旨み成分『グルタミン酸』や『イノシン酸』を多く含みアミノ酸のバランスが良い為です。また『タウリン』も多く含まれ、肝臓の強化や動脈硬化・高血圧の予防にも役立ちます。
その他にも【捨てるところのない魚】と言われている鯛は頭も食べ応えがあり、特に目玉周辺のゼラチン質には『コラーゲン』が多く美肌にも効果が期待出来ます

‐鯛めし‐

材料（2人分）

温かいご飯　どんぶり2杯分
鯛の刺し身　1さく（約160g）
たれ
　みりん　大さじ2
　しょうゆ　大さじ1と1/3
　だし汁　1/2カップ
卵黄　1個分
万能ねぎの小口切り　2本分
白いりごま、もみのり　各適宜
練りわさび

熱量 610kcal（1人分）

塩分 2.1g（1人分）

作り方

1⃣鯛は薄いそぎ切りにする

2⃣たれを作る。小鍋にみりんを入れて中火で煮立て、ボールに移してさます。残りのたれの材料を加えて混ぜ、鯛、卵黄、万能ねぎ、いりごまを加えて、全体を混ぜる

3⃣どんぶりにご飯を盛り、2を汁ごと、1/2量ずつのせる。もみのりをふり、練りわさび適宜をのせる

愛媛県・宇和島の郷土料理なんですって

お刺身が余った時にも

残ったl刺し身を一晩漬け込んで

次の日のメニューにできますよね

このつけダレは

大分の名産”アジ・サバ”にも使われていて

昔から、残ったお刺身を漬け込み

次の日のおつまみに出していましたよ

暖かいご飯にも合う

絶品メニューです

‐鯛と厚揚げの蒸しもの‐

材料（4人分）

鯛の切り身　4切れ
厚揚げ　1枚
にんじん　1/2本（100g）
生しいたけ　4個
あさつきの小口切り　適宜
塩
酒
しょうゆ
片栗粉

熱量 180kcal（1人分）

作り方

1⃣鯛は斜めに包丁を入れて2つに切り、骨があれば包丁で切り取り、塩少々をふって5分おく。にんじんは皮をむいて薄切りにし、熱湯で約1分ゆでて水けを切る。しいたけは軸を切ってそぎ切りにし、厚揚げはざるに入れ、熱湯を回しかけて余分な油を落とし、横半分にして幅1cmに切る

2⃣耐熱の器に厚揚げ、鯛、にんじん、しいたけを順に並べ、酒大さじ3をまんべんなくふってラップをかけ、電子レンジで5分加熱する

3⃣蒸し上がったら、蒸し汁を鍋に移す（器が熱いので、スプーンなどを使って移してもよい）。鍋に水200ccとしょうゆ、片栗粉各大さじ1、塩小さじ1/3を加えて混ぜる。弱火にかけ、混ぜながらとろみがつくまで煮て、あんを作る。器にあんをかけ、あさつきの小口切りをふる

‐鯛と菜の花のロール寿司‐

材料（直径4×長さ16cmのもの1本分）

表面の具
　鯛の刺し身（さく）　40g
　菜の花　5本
すしめしの具
　しば漬けのみじん切り　20g
すしめし
　温かいご飯　茶碗1杯分（約150g）
　酢　大さじ1
　砂糖　小さじ2
　塩　ひとつまみ
仕上げの具
　しば漬けのみじん切り　適宜
塩　好みでしょうゆ

熱量 72kcal（1/5量）

塩分 0.5g（1人分）

下準備

・鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々を加え、菜の花を入れる。煮立ったら菜箸でざっと混ぜてざるに上げ、さめたら水けをしっかり絞る。
・鯛は横に6等分に切る

作り方

1⃣小さめの器に酢、砂糖、塩を混ぜ、すし酢を作る。ボールにご飯を入れ、熱いうちにすし酢を回しかけ、うちわであおぎながら、しゃもじで切るように混ぜる。しば漬けを加えてさらに混ぜ、完全にさます

2⃣30cm四方くらいのラップに、【1】を幅16cmほどの横長に広げ、手前のラップを持ち上げて巻く。巻き終わりにラップの上から定規などを当て、きつく締めて直径3cmほどの棒状に整える

3⃣別の30cm四方くらいのラップに、鯛を少しずつ重ねながら、幅16cmくらいの横長に広げる

4⃣鯛の中央に【2】をのせる。手前のラップを持ち上げ、巻きつける。ラップを取り、菜の花、仕上げの具のしば漬けをのせる。食べやすい大きさに切る。好みでしょうゆ適宜をつけていただく

このメニューは

ホームパーティー等にも使える

素敵なメニューですよね

手間のかかる1品ですが

チャレンジしても良いカモ

‐鯛の揚げ漬け‐

材料（2人分）

鯛の切り身　2切れ
根三つ葉　1束
漬け汁
　しょうが（親指大）　1/4かけ
　赤唐辛子　1/2本
　だし汁　1/2カップ
　薄口しょうゆ（なければしょうゆ）　大さじ1と1/2
　みりん　大さじ1
　酢　大さじ1
塩
小麦粉
揚げ油
好みで七味唐辛子

調理時間 20分

熱量 257kcal（1人分）

塩分 0.4g（1人分）

下準備

鯛は骨を取り除いて一口大に切り、塩少々をふって下味をつける。根三つ葉は根元を切り落とす。熱湯でさっとゆで、冷水にとってさまし、水けを絞って長さ4～5cmに切る

作り方

1⃣しょうがは皮をむいてせん切りにする。赤唐辛子はへたがあれば取り除き、種を出す。残りの漬け汁の材料とともにバットに入れ、混ぜ合わせる

2⃣鯛の水けをペーパータオルなどで拭き、小麦粉を全体に薄くまぶしつける。揚げ油を中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、鯛を入れて菜箸で返しながら、2～3分からりと揚げる。油をきって三つ葉とともに漬け汁に入れ、5～6分おいて味をなじませる。器に盛り、好みで七味唐辛子少々をふる