毎冬、半年分（５ℓ樽で二つ）の味噌を手作りしている。
手作りのきっかけは、こだわりの大豆と米麹（こうじ）の出会い。
まずは大豆。君津市の小糸川流域で作られている「小糸在来」。正式な品種ではないが、昔から作り続けている在来種で、たぶん味噌作りに使われていたと思う。
余談ですが、余った大豆を７月に畑に蒔いて、10月にできる枝豆がとても美味しい。秋の枝豆が美味しい大豆は、きっと味噌作りにも向くはず。
次は米麹。毎朝、手作りの甘酒を頂く生活習慣。幸い、近くで通年、米麹を製造販売している小さな工房がある。ここでも味噌教室を開いている。製造担当の若者とお付き合いしているなかで、味噌作りに向く米麹があることを知り、譲って貰うことができた。
味噌の作り方は、ほぼ教科書どおり。ただ、10年余り作っているなかで、少しずつ工夫を重ねてきた。そのポイントは、①小さな樽を使い、作る時期をずらす、②後片付けが楽なこと。
①の理由は、一度に作る量が少ないと作業に集中できる、小さな容器なので途中の天地返しが不要、置き場所の移動が楽、もしもの失敗リスクの分散など。②は作っている最中にまわりを汚さないことか。
仕込み作業の写真を載せます。
１回に使う材料は、大豆１kg、米麹1.5kg、塩500ｇ
大豆は「小糸在来」。ネット販売もあるが、今回はJAきみつの直売店で購入
用具は、５ℓの漬け物樽、大豆を入れるアミ袋、厚めの45ℓポリ袋、木槌、重石替わりの300mℓペットボトル２本
まず、大豆をアミ袋に入れた状態て水洗い後、一昼夜、水に漬ける
浸漬前後の大豆の外観。浸漬後の豆を割ると芯がなく、十分に給水している
アミ袋に入れたまま鍋で煮る
沸騰したらアクを取る
その後、弱火で３時間、アクを取りながら煮詰める
鍋から取り出して冷ます。ここまでアミ袋のままの作業で、手間が省ける
親指と小指で簡単に豆が潰れるとOK
大豆が冷めるまでの準備
まずはポリ袋に米麹と塩を入れる
よく混ぜて“塩切り糀”に
次に樽などの用具をアルコール消毒
冷めた大豆を厚手の45ℓポリ袋に入れる
テーブルに大豆が重ならないように広げ、ポリ袋の上から木槌でつぶす
端から順々につぶす。親指でもつぶれるが、根気がいる
つぶし終わり。ポリ袋での作業なので、テーブルなどが汚れない
つぶした大豆を別の容器に入れ、“塩切り糀”を混ぜる
ここで初めて手袋をつけ、よく混ぜ合わせる
混ざり不足による発酵バラツキは失敗のもと
硬いおにぎりにして２、３個を樽に入れる
よく教科書では投げ入れるとされるが、容器が小さいのでその必要はない
手をゲンコにして、強く丁寧に押し込む
その繰り返し
数回に分けて繰り返し
表面を平らにして詰め終わり。中の空気を抜くことがポイント
残りの塩をまぶす
ラップと中蓋を被せ、重石替わりに水を入れたペットボトルをのせる
フタをした樽を温度変化の小さい場所に置く
これは今使っている昨年産の味噌（１樽で約４kg）
今後、表面のカビを数回取り除き、半年後から味噌に利用する
発酵過程を見ながら、不安と安堵の半年間が待っている