今回は、玄蕎麦を石臼で引いてみました。
使用するものは
電動石臼
玄蕎麦
篩4個（必要に応じて組み合わせ）
中目－2mm目------1こ
細目－1mm目------1こ
お菓子作り用の粉篩-1こ（４０メッシュくらい）
５０メッシュの篩---1こ
新聞紙----------------------数枚
出来上がった粉を入れる袋－－数枚
今回は
玄蕎麦は、牡丹蕎麦と信州一号を2kgずつ用意しました
篩の1mm目は--砂とうし用の細目を使いました
篩の2mm目は、玄蕎麦の品種により必要ですが
今回は使いませんでした。
①お菓子作り用の粉篩-を仕上げに使用
②５０メッシュの篩---を仕上げに使用
※玄蕎麦の、品種、水分。石臼での挽き具合により
仕上げが変わりますが、、
①②は好みです。自由に調整してください
そば粉の基本
そば粉の挽き方 石臼挽き
ソバの実（玄ソバ）を粗挽きして篩にかけると、
「ソバ殻」「（殻がとれた）丸抜き」「（大きく割れた）上割れ」「小割れ」「花粉」
に選別される。
いわゆる「挽き抜き」。
先ず最初に出た粉は打ち粉に使われる「花粉」で、
さらに「上割れ」だけを挽いたのが「さらしな粉（御前粉）」です。
次に、残った「割れ」と「丸抜き」を挽いて篩うと
「一番粉」（ロール製粉の場合は
一番ロールを通って篩われた粉）である。
ソバの実の中心部の白い粉（内層粉）。
残ったのをもう一度挽いて篩うと「二番粉」で、
同様に「三番粉」。
最後に残ったのが「した粉（さなご）」である。
ソバの実は、
最も脆い中心部（内層）から粉になっていくので、
白くてでんぷん質の多い、
ほとんどそばの香りはないがのど越しや口当たりが良く、
これに対して、
外皮（表層）になるにしたがってタンパク質が多く、
色も濃くそばの香りや栄養価も高いなる反面、
食感では劣るというそれぞれの特徴がある。
これらの特徴と性質をどのように混合するかが、
「そば粉」の課題であるともいえる。
「石臼挽き」の特徴
「挽きぐるみ」という粉
現在の「挽きぐるみ」は、
玄ソバの外皮（殻）を取り除いて
甘皮に包まれた状態の丸抜き（ヌキ）を
石臼で挽き、
粉の取り分けをしないで
そのまま挽きこんだ粉が主流になっている。
元来は
玄ソバの殻が付いたままを石臼で挽き、
それをふるって殻を取り除く方法であった。
この場合は、
殻が完全には除去できずに
粉の色は黒く、
食感もぼそつくが栄養価は高かった。
現在では、
それらが混同されているが、
全種子を丸ごと製粉したものを
「全層粉」ともいっている。
石臼挽きの特徴は、
一分間に１６回転～二十数回転
などゆっくりと挽かれるので
摩擦熱も少なく、
しかも粒子が不揃いで、
風味が保たれ食感も良いとされる。
と言う基本を踏まえ
まずは、打ち粉取りから始めました
玄蕎麦を石臼にたっぷり入れ込み
手で石臼を回し
荒引き状態にしました。
右側の新聞紙の白いものが
打ち粉 です。
打ち粉を取った状態が左です
それを1mm目の篩にかけます
左-----篩にかける前
右－－－－－篩にかけた後
これを再度
石臼で引きます。
篩にかけ
全層粉の出来上がりになります。
打ち粉にこだわってみましたが
あまり意味がなかったように思います。
時間の無駄
だった様な気がします ?????
全層粉の作り方
牡丹蕎麦の場合
玄蕎麦をそのまま石臼で挽きます。
引きあがった物を
1mm目の篩にかけ
殻を取り除き
かけ終わったものを
お菓子作り用の粉篩にかけ
殻を取り除き
全層粉の出来上がりです。
篩の上に映っているのが
300g分の殻です。
一時間で、17cm石臼では
300グラムほどの蕎麦粉が出来上がりました。
いろいろ試してみましたが
牡丹蕎麦の場合--今回の
篩の組み合わせが一番良いようです。
牡丹蕎麦--700gひき終わりました。
信濃一号の場合
篩は３個使いました。
お菓子作り用の粉篩-を仕上げに使用(40メッシュ)
しましたがちょっと黒いものが混じりましたので
さらに
５０メッシュの篩を使い仕上げました
(本来は60～70メッシュのふるい)
信濃一号--合計600g
今回は臼引きが終わりました。
蕎麦打ちは３１日になりそうです。
粉ひきの場合----
粉屋さんに
６００ｇ
粉ひきをして下さい
という訳にはいきません。
蕎麦の場合、粉にしてしまいますと
その時点より、酸化が始まります
すぐに風味、が変わってしまいます。
最後に残った
した粉（さなご）これを再度石臼引きし
打ち粉に使ってみようと思っています。
今、電動石臼は、
した粉をひいています。
どうなる事か-----。
蕎麦の全層粉の場合
17ｃｍ電動石臼では
1時間当たり------５００ｇ～７００ｇ
２０ｃｍ電動石臼では
１時間当たり-----７００ｇ～1ｋｇ
の粉ひきが出来ました。
蕎麦作り
のした様子
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後は茹でるだけです。外は氷点下のため
レンズが曇り
蕎麦作りの詳しい写真が撮れません
でした。
後日、記載いたします。
以前数台作った15cm電動石臼使用のユーザーより
蕎麦を挽いてみました。
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上臼15cmを購入し３年目、参考に蕎麦粉ひきの使用報告させていただきます。キタワセ１ｋgの場合。
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殻付きの一回目から時間をかける（１時間半ほど）方が殻の篩い分けがしやすく歩留まりがいいです。
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上臼が重くないので時間をかけても殻は砕けることなく、
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実は大割れ状態よりも細かくなっているので、３ｍｍ篩で大殻だけを除けます。
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６０メッシュで仕上がり一番粉を確保。
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２４メッシュにかかるものは、箕（み）で揺すって軽い殻を浮かせて団扇で吹き飛ばします。
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大ざっぱでよい、ここでは甘皮と完全に分離はできない。
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６０メッシュにかかった分と合わせて、２回目の石臼にかける。
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約２時間。
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２４メッシュにかかるものは捨てる。
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最終的に６０メッシュ通過粉、６２５ｇ。６０メッシュに残った粉（パン焼きに混ぜて使ったりする）６０ｇ。作れました。
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小さくても時間をかければいい粉がひけます。
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なお、殻付きをひく時には、飛び散るので厚紙で囲っています。
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また、落ち口が詰まり目が離せないので、落ち口をジスグラインダーで削って加工しています。
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物入れは２Ｌのウーロン茶ペットボトルを付けています。
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- 細かなメッセージありがとうございます。