今日の仕込み。

今日の仕込みは、フランスから来たホロホロ鳥のもも肉のコンフィです。
ホロホロ鳥とはサハラ以南原産の鳥で、ほぼ全身が灰青色に真珠をばらまいたような羽根に覆われています。首には羽根はなく黒紫の皮膚が見え、顔は白く、赤い肉垂があります。
フランスでは家禽類をよく丸のまま調理するため、市場やスーパーに行くと、鶏、鴨、鳩などいろいろな家禽類が丸のまま陳列されています。その中に少し黄色がかった皮に覆われたホロホロ鳥の姿も見ることができます。
肉質は少し野性味がありますが、特有の臭いや癖などはなく、上品な味です。家庭では丸のままロティ（オーブンで焼く）、サルミ（オーブンで焼いたものを煮込む）、フリカッセ（煮込み）などにして食べられています。
今日は、もも肉を開いて、塩で一日マリネして、次の日に低温の脂で、コンフィにしていきます。




あと、ムール貝のコンフィを作りました。
白ワイン蒸しは、フレッシュ感がありおいしい一品ですが、オリーブオイルと香草で、じっくり火を入れたコンフィは、ムール貝本来の甘みを感じられるものになります。
辛口のスパークリングがよろしいかと思います。