と、いうことでdancyu 2013年2月号に掲載されてた中華系鍋「炙りスルメ鍋」をやってみたわけですが、１回目は取っておいたレシピがなくなっており、うろ覚えの手探り状態でやってみて、案の定、納得せず。２回目はバックナンバーを取り寄せ、一部改変はしましたが、レシピ通りに作ったところ、これが実に旨い。
※余談１
御田町の高級中華、桃ノ木のオーナーシェフ・小林武志氏が監修、中国ではスルメ鍋は家庭料理で親しまれてるらしい。
※余談２
dancyuはもう10年以上前に舞台美術家の妹尾河童氏が著書で披露した「ピエンロー鍋」を紹介して世の中の料理好きに衝撃を与えた過去がある（それはコチラで確認出来ます）
大学生だった自分も読んで仲間をあつめて人気のない校舎の一室にもぐりこんでコンロ等を持ち込み、鍋会をしたところ、旨い旨いと平らげ、その中でもある友人はそれ以来毎年欠かさずピエンローを冬に食べ、結婚したら嫁さんに食わせ、嫁さんが毎年時期になると「作れ」と言って作らされる、そんな鍋です。
2013年12月売り号でも再びピエンローをやってるみたいですね。
さて、ピエンローは「しいたけ＋豚＋鶏だし」で塩と一味でシンプルに味わう鍋ですが、対して今回の炙りスルメ鍋は「スルメ＋しいたけ＋鶏だし」の、ピエンローよりさらにすっきりとした味わいの鍋。かといって味わいが乏しいのかと言われれば、さにあらず。乾物が抱える旨味が存分に発揮されており、大人になって分かる上質感といいましょうか、侘び寂びに通じる上級者向け？のフィーリング。しかし、そこにやや強めのツケダレを用意することで「エスニック・アジアン」テイストにまとめ上げる変化自在の鍋でございます。
ただ、手間がかかるのでお手軽さにおいては完全にピエンローに負けるものの、何かの集まりのときに大事なお客様に出す料理としては最適じゃないでしょうか。
前置きが長くなりましたが、今回の配信通して、改めて「炙りスルメ鍋」の紹介です。
4人前
スルメ １枚
鶏もも肉 １枚
ピータン 3個
→「ゆで卵で代用可能」
ということで、ゆで卵 ２個に。
白菜 ７～８枚
→ひとりで食べるのには多いので
４～５枚に変更。
にら １把
生椎茸 ６枚
→椎茸が食べられないので
しめじ １パックにしました！
ワンタンの皮 ５～10枚
サラダ油 適量
塩 小さじ1/2
※舞茸 ２パック
レシピに関しては上記が掲載レシピままですが、一部変更してます。
ピータンをゆで卵に、椎茸をしめじに変更、白菜の量を調整。
ピータンは１回目の時に「これ、ぜんぜん普通の茹で卵で充分だな（味がまったく一緒）」と思っていたら元レシピにもそう書かれていたのでありがたく変更し、椎茸に関してはご存知の通り個人的に食べられず、鍋自体が成立しないので出汁の出やすいしめじをチョイスしました。
また、元レシピのオプションとして「素揚げ舞茸」があり、椎茸を選択出来ない代わりにしめじとの出汁の補強として選択してます。
それでは仕込みです。
するめを足と胴体に分け、軽く焦げ目がつくぐらいまで、炙ります。
炙ったするめを水１～２リットルを張った鍋にドボン。
この状態で１時間置きます。
その間に具の処理をします。
舞茸をバラし、白菜を縦に半分切り、次いで8cm幅に削ぎ切り。
ニラを8cm幅に切りわけ、しめじの石突きを切り落として適当に分ける。
鶏もも肉は一口大に切り分ける。
バラした舞茸を素揚げ。
但し今回は一人暮らしの油の量の関係上、多めの油で揚げ炒めという状態になってます。
さっと火を通したらザル等に上げておきます。
切っておいた白菜を軽く焼き目がつくまで炒めてザル等に上げておきます。
ワンタンの皮を揚げておきます。焦げ注意！（一枚目焦げさせたw
あと卵を茹でて、皮を剥いておきます。
これは今回は配信前に茹でてました。
続いて3種類のツケダレを作ります。
材料
＜中国風ポン酢ダレ＞
しょうが（みじん） 10g
醤油 大さじ3
酢 大さじ３
上記すべてを混ぜ合わせる。
＜にんにく風味ダレ＞
にんにく（みじん） １片
鶏スープ １と1/2カップ
※顆粒だしなどを表示量で溶いたもの
醤油 大さじ５
砂糖 ふたつまみ
サラダ油 大さじ１
にんにくをサラダ油で香りが出るまで炒め、
鶏ガラスープを注いで火を止め、
残りの材料を混ぜ合わせて冷ます。
＜麻辣ダレ＞
豆板醤 小さじ１
醤油 大さじ２
酢 大さじ２
ごま油 小さじ１
粉山椒 小さじ1/2
上記全てを混ぜ合わせる。
今回は麻辣ダレのごま油がなかったので、炒りごまで代用しました。
そうこうすると、大体１時間近くになると思いますので
スルメを引き上げて、塩を加え、まず出汁だけを沸騰させます。
引き上げたスルメは足は８cm幅に切り、
胴体は先ず縦半分にし、それを２cm幅に切る。
出汁がわいたら鶏肉を入れます。
鶏肉の色がかわってきたらしめじを入れます。
つづいて舞茸も入れます。
今回２パックいれてますけど、実は１パック分は翌日カレーを作ってそのトッピングにしようとしてたのに、すっかり忘れて全部ぶち込んでしまいました！まぁ、その分出汁が出たからいいんだけどさ。
切り分けたスルメ。
炒めた白菜。ここで一旦しめじに火が通るぐらい軽く煮ます。
最後の仕上げに、ゆで卵を入れ、
にらをつかみ、
どぱ～と入れてフタをして、数分置きます。
その間に作っておいたタレを用意して、呑水を取り出し、ビールを注いで待ちます！
それでは！
パ
カッ
これが炙りスルメ鍋です！
食べ方は呑水に鶏肉や白菜など好きな物をとりわけ、
お好きなツケダレを漬けて（かけて）食べます！
スルメという乾物を基調に、鶏肉とキノコの旨味があふれる、上品ですっきりとした味わいの出汁。
それを香り高い各ツケダレで具を食べることによって、和風でもない、洋風でもない、程よいインパクトのある美味しいエスニックテイストが演出されています。
このツケダレがほんとに合っていて、ポン酢は具材の旨味がストレートに引き立ち、にんにくだれはガツンとした重厚な味に、麻辣ダレは山椒の香りがなんともスパイシーで四川料理的痺れ旨さ。
ここらへんは同じ中華系鍋であるピエンローに煮てますね。ピエンローが好きな人は炙りスルメ鍋も納得すると思います。
見てください、このスッキリ透き通った黄金色の出汁を！
夢中で食べ終わったあとは締め！
（4人前を結局１人で食ったおっさん）
締めは揚げておいたワンタンです！
今回は９枚揚げました。
これを鍋にぽぽいぽーいと放り込んで、
軽く割ったら
ごはんの上にスープごとぶっかけて、そのままか、さらに好きなツケダレをかけて、パリパリさらさら～とスープごはんにします！！
揚げワンタンのパリパリ感サイコー！！
実際はごはんにかけずとも、そのまま揚げワンタンスープでいただくか、もしくは揚げワンタンではなく、揚げずに煮込んで、ワンタン（皮）スープとしていただくだけでも良いとのことですが、ごはんで締めたのは日本人だからです。
以上が炙りスルメ鍋です。
「イカ臭くないの？」と思う人が多いとは思いますが、実際ある意味イカ＝スルメ臭い。イカと里芋の煮物好きですか？あれです。あれがスッキリと出汁状になったのがこの鍋の基調です。
ですので、あまり煮詰めすぎる人によっては出汁がえぐいと思うでしょう。やはりスープ状にして全部処理してしまうのが良いと思います。
また、これで米炊いて改めてイカとかホタテとか混ぜ込んだ炊き込みごはんなんかは大有りでしょうね。
「鍋なのに手間かかる」と考えて敬遠する人も多いとは思います。先述したように手軽さではピエンローには負けますが、ちょっと変わった鍋が食べたい人、中華系鍋のレシピを探してる人、「乾貨」の味わいが好きだというグルメ上級者などの人には一度は食べてみる価値のある鍋だとお勧め出来ます。
僕も個人的に毎年１回は必ず食べたいと思う鍋だと思います。また、今回を通してスルメという食材の見直しになりました。
食にうるさい仲間が集まる時に、ちょいと頑張って出してみてはいかがでしょうか。
あ、そうそう今回はちょいとスルメがまだ固かったので、水に漬ける時間か煮る時間をすこし調整したいですね。あともう少し小さく切っても良かったかも。