個人的に困っていたことが解決したので書いておこう。

私は基本的には、文字入力の時しかキーボードを使わない派の人間で、というかその時しかキーボードを出さない。
これまで、ブラウザの全画面表示と解除は問題なくマウス操作のみでできていたのだが、
ここ何日かで、気づくと解除のみがマウスでは操作できなくなっていた。
で、これまで「クリックして全画面解除」的なポップが出ていた部分には、
「F11で全画面解除」としか出ず、クリックもできないので仕方なしにキーボードで操作していた。

まあそこまで頻繁に使うような機能でもなかったので別にいいか、
という気持ちと
でもそこまで使わないわけじゃない機能だからなんとかしないと意外とストレスだぞ、
という小骨のような思いをしばらく抱えていたのだが、ググってもそれらしい解決は見つからなかったので、あまり使ってる人がいない機能だったのかなと何となく諦めていたのだった。

ところがふとしたことで、どうもChromeの新しいメジャーアップデートが入ったというのを知り、
原因はこれだとはっきりした。
普通こういう仕様変更って、ユーザーに真っ先に通知するものじゃないのかな。
そのソフトを使っている人間が
「なんか変わった?」
と気づいて、検索して、そこで初めて知るってなんかおかしいようなきがするのだけど。

とにかく原因がはっきりしたことで、解決方法もわかった。
Chromeで新しい機能とか仕様を 入れる⇔戻す したい場合、
大抵「chrome://flags」を見てみるといい。
アドレスバーにこれを入れると、通常の設定より細かい機能のオン・オフが行える。
しかしこの試験運用機能、一般ユーザーがいじることをあまり歓迎していないような、
意味不明な項目が長大に並んでいる。
あえて、意味が解らない人はいじらないでね、という見た目にする初心者お断りの方法は理解できないでもないが(勝手に自分でいじってクレーム入れるような人もいるだろうし)
個人的には、今回私が困っていたような
「全画面表示時の解除操作」や、おそらく今回同時に実装された
「開いていないタブの自動解放」
(一定時間でバックグラウンドのタブの内容が手放されて、再びアクティブになった時にリロードされる)
なんかは、普通に使っていても気づく、または不便に思うユーザーもいるレベルだと思う。
そういうレベルの変更を通知なしにされて、その上オン・オフをこんな敷居の高い場所に突っこまれると、戻したくても戻せずに困惑するユーザーはたくさん出てくると思うのだけど。
せめて、ブラウザのメニューから行ける通常の設定画面にその項目を設ける、とかはできないのだろうか。

ともかく、今回の解決方法としては、上記の試験運用機能のページに飛び、かなり下の方(上から3/4くらい)にある

・全画面表示 / マウスロックの簡易画面要素 Mac, Windows, Linux, Chrome OS
ページが全画面表示されたとき、またはマウスポインタがロックされたときの、試験運用版の新しいユーザー エクスペリエンスです。

という項目を「無効」にすれば良い。以前の挙動に戻るはずだ。
ちなみにもう一つ例に上げた「開いていないタブの自動解放」については、

・タブのメモリを自動解放する Mac, Windows
有効にした場合、システムのメモリが少なくなったときにタブのメモリが自動的に解放されます。メモリが解放されたタブは引き続きタブバーに表示され、クリックすると再読み込みされます。メモリが解放されたタブについての情報は、chrome://discards で確認できます。

の項目を「無効」で機能をオフにできる。