レンタルサーバーでphpのバージョンが複数ある場合、どれを使うべきか？

レンタルサーバーでphpのバージョンが複数ある場合、どれを使うべきか？

簡単です。
もし、今からサイトを立ち上げようとする場合、最新のバージョンを使うべきです。
もちろん、使おうとするCMSなどのツールが、その最新バージョンに対応していれば・・・の話です。
使おうとするCMSなどのツールが、限定したバージョンにのみ対応している場合は、そのバージョンを使うべきです。当たり前ですが。 (^^;

なぜなら、
使おうとするCMSなどのツールは、更新の度にphpの最新バージョンへ対応しようとします。
逆に、古いバージョンへの対応を止めていくのです。

それを考えると、最初になるべき新しいバージョンで始めておけば、その環境が使える期間は長くなります。

その期間の間で、次に出てくる最新バージョンへの対応を図っていく必要があります。

メインのCMSなどのツール系は、ほとんど問題になることは少ないでしょうが、
Wordpressでいうと、プラグイン、テーマなどは、多少の問題を含んでいる場合があります。

そのため、phpのバージョン切り替えの前に、必ず確認しておきましょう。

レンタルサーバーによっては、ドメイン毎にphpのバージョンを切り替えることができるものもあります。

その場合は、テスト用のドメインなどを使って、事前テストを行うと良いでしょう。

レンタルサーバーを選ぶときは、このようなテスト環境のことも考えて選ぶと、環境設定などの手間が省けて時間短縮ができます。