渡辺玲先生の料理講習会の備忘録。
渡辺玲さんといえば、この分野ではまさに第一人者、大御所と呼んでもよい方です。
dancyuで有名になったカリー番町こと水野さんよりひと世代前から活躍されています
この日は、とても春らしいメニューで、
全部のメニューが、家で自分でも作りたいと思うものだったので、楽しみに参加しました。
左上から、左回りに、
ムングダルと春野菜のクートゥ
マタル・プラオ
アスパラのガーリック・ブラックペパー炒め
パパド
ポークビンダル―
ムングダルと春野菜のクートゥ
ダルというのは挽き割り豆、ムング豆は、春雨で知られる緑豆のこと。
豆と野菜の蒸し煮料理を、クートゥと呼ぶのだそうです。
で、クートゥというのは、基本、クミンで料理するものらしい。
日本人にわかりやすく言うなら、緑豆と春野菜のクミン風蒸し煮ってことですね。
煮あがった豆と野菜を野菜の水分だけで蒸していく、
まさに女性に人気のヘルシー料理です。
今回は、まさに旬の春キャベツとアスパラを使った、これまた季節の料理。
春キャベツはひと玉買うと結構量があるし、いつもと違う料理を覚えるのもうれしいです。
マタル・プラオ
マタル＝グリーンピース プラオ＝炊き込みご飯
うすいえんどうのインド風炊き込みご飯です。
関西では、豆ご飯は、グリーンピースではなく、うすいえんどうで作ります。
今では東京でもうすいえんどうを見るようになりましたが、
5年くらい前はほとんど見ませんでしたね～。
こちらに使うスパイスは、
クミン、シナモン、クローブ、カルダモン、月桂樹。
どれも香り付けのためのもので、辛いスパイスはありません。
そのため、ちょっとエスニックの香りがする豆ごはん、って感じで、
とても優しいしあがりです。
おまけに、今回は、
豆も塩も、スパイスも、ぜーーんぶ最初に炊飯器に入れてしまって、スイッチオン！
とっても簡単。
ちょっとカレー粉をまぶして焼いた、焼き鯖なんかと合わせれば、
いつもの炊き込みご飯のひとつとして、日本の普通の食卓にも取り入れられそう。
ぜひ、春のレパートリーに入れたいです。
アスパラのガーリック・ペパー炒め
その名のとおり。
クートゥのやさしさと違って、こちらはパンチがあります。
しゃきしゃきアスパラをスパイシーにいただく。
パンチが効いてるとはいえ、アスパラですから、これも体にやさしい料理です。
うちの班は、ついつい火を通しすぎて、余熱でしゃきしゃきより少しやわらかくなってしまいました。
鍋に対してアスパラの量が多すぎたため、念を入れたせいでしょう。
家で作るときは鍋が小さすぎるということもないでしょうから、
ぜひしゃきしゃきに仕上げたいです。
ポーク・ビンダルー
インド料理を食べ始めた頃は、すっぱいカレーというものに慣れなくて、
Gharの月替わりメニューでポークビンダルーがあっても、
すっぱいのは嫌だなあ… とオーダーしなかったのですが、今では大好きです。
茶色く炒めた（あめ色までいきません）たまねぎに、
スパイスとビネガーでマリネした肉を入れて、その後煮込んでいく。
工程としてはシンプルなものなのですが、各班のできあがりを試食すると、
味がかなり異なることにびっくり！
全部で4班あったのですが、うちの班のはとても優等生なできばえ。
全体的に丸く、非常にまとまりのある味。旨みもたっぷり。
一口食べれば、とっても美味しくできあがったね♪♪♪（ごきげん） って思うはず。
ところがですね、隣の班のを食べてみると。
！！！！！！
うまい！
スパイスが鮮烈！
なんで、なんで。
同じ材料で作ったのに、こっちはなんでこんなに美味しいの～？！
とにかく印象的なんです。
うちの班のも美味しいんですよ。かなり。
でも、こちらの班のを食べてしまうと、もう違いがくっきり。
本当に印象的。
スパイスの扱い方の差というのでしょうか。
その班の方にお聞きしたところ、
スパイスの火の通し方のほんの少しの見極めの差ではないかとのこと。
スパイスは火を通すことで香りが立ってくるのですが、
香りがどんどんあがって、でも、あるところを過ぎると、すとんと香りが失われてしまう。
そのほんのちょっとの差で、こういう違いになるのではないかと。
う～ん、深いですねえ。
その指摘があってるかどうかはわかりませんが、ともかく、「違いがある」のは明らか。
自分でも何度か繰り返して、極めたいところです。
幸い、このポークビンダル―は、おなかにそれほど負担こないし、
ビネガーでさっぱりいただけるので、
繰り返し練習しやすそう。
ちょっとがんばってみようかな。
できあがりの写真を撮らなかったのは、失敗でした。
GWもあるし、ちょっとカレーの練習でもしようかしら。
味見役、毒見役、募集します（笑）