帰京したのはこちらへの訪問のため。
カンテサンスさんへの定期的ランチ訪問です。
今回は２週続けてまりりんさんとのデート訪問でした。
９月の訪問をスキップしてしまったので、４ヶ月ぶりの訪問になってしまいました。
前々回と同じ、個室の前の、角をはさんでふたり座れる４人卓。
私はこの席が好きです♪
今日はブランドブランのシャンパンでスタートです。
つき出しはさつまいも。
石川県の五郎丸金時というさつまいもを3時間オーブンで焼きいもにした後、4時間かけて煮込んだスープ。
それに焼き芋の中心部分の甘いところだけを使ったスイートポテト。
さつまいものスープというので、勝手に甘いスープを想像したのですがそんなことはなく、
舌の表面を覆うような、酸味のような味が、不思議な感じを与えました。
そういえば、温かいスープは初めて。季節が変わるんですねえ。
前菜１。非常に印象的だったポワロのマリネ。
ポワロを4時間蒸して割いたものを、シェリービネガーとディジョンマスタードでベースを作り、
アクセントに自家製クルトンを食感のためにまぜこんだもの。
その上に赤ウニの甘さと広島のハーブ園から取り寄せた各種ベビーベビーリーフが添えられた1品。
酸味がとても印象的なうえ、クルトンが想像以上にいい仕事してます。
ウニは本当に甘く、素晴らしいウニでした。
こちらは札幌のすし膳さんで扱っているものと同じものでｍ
すし膳さんに卸してる業者さんに、何度もお願いして、３年前からお分けしていただいているのだそうです。
こちらに合わせたのはソーヴィニオンブラン。
ネギの青臭さとソーウィニオンブランの青っぽさが合うほか、ウニの甘さがワインの酸味と調和するとのこと。
今までで一番感心したマリアージュでした。
お料理だけでもかなり気に入った１品だったのですが、ワインとの組み合わせで、さらにさらに印象的な一皿に。
前菜２。いつものチーズのババロワ。
今回、オリーブオイルが少なくて苦心しました～。
お魚は鱸。まだあるんですねえ、鱸。
今年はいつまで魚の季節がずれるんでしょう？
3枚におろした大きな切り身を300度のオーブンでさっと火を通し、皮はぱりっと、中はジューシーに仕上げたもの。
真ん中部分は半生の半透明していました。
これにスライスしたヘーゼルナッツをアンチョビソースで絡めたものと茄子のハーブ入りピュレと一緒にいただきます。
付け合わせは小松菜のバター炒めに、からし菜のジュースで炊いた緑色のクスクスと芽ネギをあしらったもの。
まずは鱸だけいただいてみたところ、魚の味が濃いです。
だけど、鱸とナッツ、茄子を一緒に食べるとそれはそれは素晴らしい創造的な味が口の中に広がって、
びっくりするほど味が変わります。
すごいっ。
こんなにも味が変わるのもすぐに記憶をたどれません。
ワインはロワールの南カンシーのシャルドネ。少しだけ樽をきかせています。
アンチョビの風味と茄子のペーストを引き立てる味わい。
お肉は仔牛。きのこを小さな角切りにしたソースで、こちらにしては珍しくブラックペッパーがかなりよく効いてます。
そろそろほろ酔いのいい気分で、ソースの説明が思い出せないっ。
飲んだワインはガメイ種。
品種あてをしたのですが、ひと口飲んだときはカヴェルネ？
話してる間にも、味が変わり、ピノノワール？ なーんて話をしていたのですが、答はガメイ。
確かにピノではないわかりやすい力強さがあるかもな～なんて。
子牛はいつものように、固まり肉を、１－２分加熱、５－６分休ませる、を２０回以上繰り返してじっくり火を通したもの。
ジューシーさは今までの豚、鳩以上。
味の薄く淡白になりがちな子牛ですが、淡白なだけではないアミノ酸の美味しさ？
前回の鳩は肉固有の味が濃いんだけど、それとは別の、調理で引き出された美味しさとでもいう感じ。
トータルで見ると、今回が一番良かったかなー。
前々回もかなりかなり印象的でいい勝負。
前回はコースとしてではなく、ひとつひとつの料理が独立して記憶に残ってますが、
前々回と今回はコースを通して美味しかったという満足感。
さて、デザート。
デザート１はヌガーのシャーベット（いや、そんな説明はしてないけど、要するにそういうことだ）。
歯の裏にねちゃっとくっつきやすいヌガーの食感を解決すべく、細かい氷を混ぜたそう。
うん、しゃりしゃり、甘さも緩和されて、私も美味しく食べられる。
デザート２はイチジクと。。 イチジクと。。
あー！ かなり鮮やかな赤色が印象的な視覚イメージは明確なのに、内容忘れたーーーー。
くやしい。
こちらのほうがかなりお気に入りだったのに。
今回はスイーツにあわせて、私は少し甘いアルザスのデザートワインをいただきました。
スイーツは苦手、と言ったのを覚えてくださっていて、こうしたさっぱりしたものや、フルーツのさわやかさを
上手に使ったものを用意してくれたようです。
そういえば、個室に運ばれていったのは、普通の（なわけないけど）スポンジのケーキみたいでした。
ありがとうございます。
最後にコーヒーをいただいて、今回のお食事はおひらき。
モズクが二 ワインセラー内で脱出事件の話などの楽しい話を伺って、
最後まで楽しい時間をすごすことができました。
また来年、年が明けたらうかがいまーす。
ごちそうさまでした。
ふたりで33,140円でした。