うちのカンパーニュは塩以外のものをすべてミキシングしてオートリーズを1時間とって塩を入れてミキシング、10時間〜12時間冷蔵発酵させている。
最近始めた15時間冷蔵発酵させるバゲットは粉と水とモルトでミキシング、30分オートリーズ、ドライイーストを加えてミキシング、塩を加えてミキシング、折りたたみ2回で冷蔵発酵だ。
オートリーズはハード系パンではよくある手法なのだけれど、意味は「自己融解」。
この「牛乳を注ぐ女」のパンがゆにしようとしているパンはどんなパンなのか。ハード系パンだと思うがイーストのない時代のはずで、小麦粉か全粒粉の酵母元種を使ったんじゃないかと思う。
それにしてもパンが多すぎなんだが。米の粥はもっと薄いからパンが大量のわりに鍋がこじんまりしてるなあと感じる。
手前の籠に入ったパンはパン粥用ではないのかも知れない。奥は小麦パン、手前はライ麦パンのような気がする。
ところでバゲットやバタールなどの棒状パンをパン・トラディショネルというのだが、この棒状にする作業が折り紙っぽい。
中心線まで折って、折ったものを半分の幅にして中心線で合わせるというやつ。
折り紙っぽい作業はほかにもあり、なんでもやっておいて無駄はないなと思う。
明日も15時間冷蔵発酵のバゲットを出す予定。
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