6時に起きてオーブンを点けて、いい出来の90%ライのフルサワー。
このパンはイーストは入れないで(レシピでは入れても入れなくてもいいと書いてある)作るんだけど、けっこう発酵する。80%ライと同じく穴あけローラーでぷすぷす穴を開けて表面にハケで水を塗る。
レーズン酵母元種。
レーズン酵母の発酵力のみでふくらむ山食。
レーズン酵母とライサワーで発酵させるカンパーニュ♪
発酵種法はいろいろあるけれど、私が主にやっているのはカンパーニュ生地の残り(老麺と呼ぶ)から作る発酵種。
うちのハード系はほとんどこの老麺を使う発酵種法です。
シュヴァイツアーブロート、パーネトスカーノ、
パン・ペイザン、
ミルヒヴェック、
リュスティックなどなどなど…
無事にもろもろの仕込みもできてよかったー。
あした3/31はお休みです。
よろしくお願いいたします。