さあラッキョウの甘酢漬けをつくりましょー。
味噌作りとかラッキョウとかシュークリームとか何度かやって得たコツ。
味噌作りは茹で汁を捨てないこと、シュークリームはカスタードクリームを先につくっておくこと、ラッキョウの甘酢漬けは甘酢を先につくっておくこと。ピクルスもね。
コツは体に入っているけど配合はやっぱり参考になるものがないと。ずっと愛用してきたNHKきょうの料理の20年前の6月号が見当たらないので、
ネットで検索してJA鳥取のレシピで行くことにしました。
というのも、ラッキョウの甘酢漬けをつくるのはタルタルソースに入れるためで、ゲゲゲの女房こと武良布枝さんのレシピブックを読んでいてすごくたべたくなったわけですよ。布枝さんは鳥取出身。うん、理路整然としてるな。
甘酢 ラッキョウ(皮をむいて根と芽を切った正味)1kgに対して、
水 150cc 砂糖 250g 酢 350g
まず砂糖(氷砂糖も推奨だったので氷砂糖で)と水を煮立てて溶かします。
多少残ってもいいでしょう。冷めたところで酢と鷹の爪輪切り(最初から輪切りのものもいいかも。私は種を出してから鷹の爪をキッチンバサミでパチパチやったよ)を加えて甘酢できあがり。
さて、いちばん憂鬱なラッキョウの皮むきだ。
檀一雄のクッキング本で奥様がラッキョウの皮むきを効率よくやろうと思って洗濯機に入れて大失敗。以来洗濯のたびに泣いていた…というのを読んで、うんそれだけはやめとこう、とハタチの私は思ったものですが、
いまだったら、
ベストセラー作家なんだから妻への詫び状がわりに洗濯機くらい買い換えてやれよ！とドヤしたい。
100gくらいずつやり方をいろいろ試したんだけど、
最初によく洗って、
根と芽を切って皮を剥いてまたかるく水ですすぐ、
これが一番いいみたい。どうせ洗うしと思って泥つきのまま切ると返って能率が悪かった。
そういえば綺麗な肌の形容に皮を剥いたラッキョウのようなってあったなあ。関連して思い出したけど皮を剥いたニンニクのような踵っていうのもあるよね。美味しそう（笑）。
1kgに対して塩20g、一掴みくらいをまぶして揉んで、よく流水で洗い流してざるにあげます。
グラグラ沸かした熱湯に10秒浸して、
全体に熱湯を行き渡らせる。10秒ってすぐすぎる。
煮沸消毒した保存瓶に入れて甘酢を注いで出来上がり。10日したらたべられるそうです。
ふう。
保存食棚にはいろんな自家製調味料がいっぱいだ。
おまけ。
ラッキョウを10秒茹でたお湯がもったいないので五徳をつけておきました。洗剤なしでけっこう焦げが緩んで落ちました。ラッキョウくさいけどね！
ではでは♪