ゴッホパックで気合い入れののち、暖房で温まってきた工房に入りまして、
上は2日8時のレーズン酵母。瓶に水とレーズンを入れました、
って感じね。
3日8時。
24時間経ってこんだけ？と焦る。
まあ、今週は木、金、土の3日営業だから、
なんとか間に合うかな。もう少し余裕を持った酵母起こしをやらないと冬はほんとうにダメだなー。
と思っていたのですが、3日18時にはこのくらいに。
あしたには完成するかなー。
紅茶酵母前種の方も、いつもよりずいぶんゆっくりした発酵だったので焦っていたのですが、
あー、よかった！
ぶくぶくしてきました。紅茶酵母の山食もつくれそうです。
いちばん長時間発酵にしたいのがカンパーニュ生地で、
できれば12時間とりたい。つぎが山食。これは寝る前に1次発酵まで終わらせておきたい。寝ている間に2次発酵、起きて分割丸め成形で最終発酵という流れ。
16時～18時がカンパーニュ、
20時～おそくても21時が山食。
逆にライ麦生地は発酵時間が短いので、当日仕込みの当日焼成か、真夜中に焼くか。ベーグル生地は冷蔵発酵にすると当日の朝バタバタしなくて済むのでできるだけ冷蔵発酵。分割前に副材料を混ぜてミキシングすると生地温度もあがって一石二鳥と思っている。
カンパーニュ生地はオートリーズ1時間、塩を加えてミキシングして1時間常温においてから折りたたみして、冷蔵発酵へ、という流れからあまり遅い時間から仕込むことはできない。
いまオートリーズ中でミキサーもふさがっているのでリビングでのんびりブログを書いております。
まあこの間に洗い物とか掃除とかやることはいくらでもあるんですけどね。
ではでは♡