水分調整がうまくいかなくて、過発酵がつづいたカンパーニュですが、きのうは過発酵気味にもかかわらずカンパーニュがよく出て、
奮起しました。
思いっきり水分調整しましたわ。
自宅(工房も自宅ですが)の台所で小規模生産していた時には考えられない発酵の進み方に悩みました。
売上が悪いなあ〜という悩みより、
パンの発酵がうまくいかない方がツライ。
が、きょうはちゃんと形になりました。
味は悪くないんですが、さすがに店に出すのはやめた火曜日のカンパーニュ。
ふかふかして、サンドイッチにはいいと思うけど、高さがなさすぎでしょ。
きのうはギリギリ店に出せるくらいだったけど、やっぱりダレてる感じ。
過発酵くらいの方が生地の旨味は出ていることが多いのですが…。お客様には過発酵気味であることをお話ししております。
で、昨夜はミキサーが回らないかも〜というくらい水を控えて、ミキサーを30秒回してはオートリーズを取って、と慎重に水分を決めました。
いままでカンパーニュはうまくできて当たり前、と思っていたところがあるので、
今回はハラハラの日々でした〜が、コツをつかんだので大丈夫です。
では作業に戻ります。