きのう仕込んだ元種Aですが、
午後にはプツプツ発酵していたので(レーズン酵母元種は私は基本常温発酵です。冬場も暖房で暖かいわけだし)、
冷蔵庫で休ませて、朝イチでまた粉とレーズン酵母リキッド、ユーロモルトを加えてミキシング。
2倍量になりました。これが1週間分のレーズン酵母元種です〜。
うちはカンパーニュと山食で使用しています。
菓子パン(オレンジツォップとかシナモンロールとか)には季節のフルーツ酵母をリキッドで入れて保存性の向上と味わいに奥行きを出しています♡
ばんじゅうは酵母や生地の管理に使っていますね〜。分割丸めした生地もばんじゅうでベンチタイムを取ります。
このばんじゅうや天板も一個ずつ手洗いなので、地味に腕力もつくわそりゃ（笑）。
ライサワーは素人時代は粉をふってひび割れで発酵具合を確かめていたのですが、
この規模でそれをやると粉をふったところだけ固くなって、生地に入れるとまばらになりそうだし、そこを剥がして捨てるともったいないしで、
試行錯誤の末、ピチッとラップをすることにしました。カビが大敵なのですが、空気穴を空けるほうが返ってカビがポチッとついてしまい、なんで？と悩んだのですが、思い切って完全密封したらカビも生えなくなり、歩留まりが向上しました。
あ、これは先週の残っている分。
だいたい2個半で木曜日まで行けるのですが、週２回、トータルで20kg弱のライサワーを仕込んでいます。
カンパーニュとライ麦パンにつかいます。
あっという間にこの時間だなあ。
ではでは♪