こんにちは！
きょうは定休日1日目ですが、レーズン酵母元種の仕込みがありまして。
レーズン＋水＝レーズン酵母仕込み
のレーズン酵母瓶はつねに4、5本ストックしています。だってレーズン酵母リキッドが切れたら、カンパーニュも山食もつくれないんですもん！
イーストのみのパンなんて作っていないので、おいしくつくれる気がしない。イーストのみの発酵の見極めがわからないんです。
インスタントドライイーストを使う場合も、発酵種法併用なので…。
こちらはレーズン酵母リキッドで小麦粉と小麦全粒粉から起こすレーズン酵母元種Aです。
小麦全粒粉は南部小麦全粒粉を使います。
何がなんでも岩手県産、国産というわけではなく、
入手しやすく、出自のはっきりした粉、
品質の安定した粉が選定基準です。
レーズン酵母は使い切りですが、
ライサワーはもう9年くらいつないでいるのでこれが切れたら一大事。
冷凍室にはいつもバックアップが500g入っています。冷凍サワーから起こしても大丈夫ですから。
いまのところ、2、3日に一回つないでちょうどいいペースです。
ではでは♪