マーブルカンパーニュの作り方をデジカメ画像でお送りいたします。
二種のサワー種のパン・オ・ルヴァンの生地を２こつくります。
☆2種のサワー種のパン・オ・ルヴァン（白）
レーズン酵母元種BまたはC 90g
自家製ライサワー 73g
水 262g
リスドォル 380g
南部小麦全粒粉 40g
ゲランドの塩 9g
☆2種のサワー種のパン・オ・ルヴァン（ココア）
レーズン酵母元種BまたはC 90g
自家製ライサワー 73g
水 280g
リスドォル 380g
ココア 30g
南部小麦全粒粉 40g
ゲランドの塩 9g
後入れチョコチップ 80g
ココアを増やした分、水も増やしているのですが、
生地の感じからもうすこし水分が多いほうが扱いやすいのではないかと
感じています。
※室温27～30℃、湿度70～80%の条件での水分量です。
一度に１こしか焼けない家庭用コンベックスオーブンで焼いているので、
生地を分割丸めしたら、1回分はボウルに入れてシャワーキャップをして、
冷蔵室でやすませます。50分差をつけて成形し、つづけて焼成できるようにしています。
白生地のうえに、ココア生地をのせます。
チョコチップを載せます。
三つ折りにするので、重なりのところにはチョコチップをのせません。
チョコチップが脱走しそうになるのを回収しつつ、三つ折り。
私的にはここがいちばんブルーな行程…。なんで逃げるんでしょうね。
三つ折りしたら、またチョコチップを載せます。
そしてまた三つ折りにします。
ぎゅっと綴じた生地をライ麦粉を打っておいた発酵籠にのせて、
室温で1時間40分ほど発酵させます。
発酵の終わりごろにオーブンを予熱しておきます。
ひっくり返して、クープを入れます。
発酵を早めに切り上げればクープも入れやすいんですよね。
あらかじめオーブンで熱くしておいたボールをかぶせて焼成。
280℃ ８分 ボウル
250℃ 15分 ボウル
ここでボウルを開ける。
クープがきれいにひらいてうれしい花一匁。
220℃ 14分
いずれの工程でも霧吹き必須。スチームのないガスオーブンなので…。
で、焼きあがり♪
焼成後すぐにビニール袋に入れたりすると湿気がこもってしまうので、
完全に冷めてからラップしてビニール袋に入れて、冷凍室へ。
クープのエッジがラップを切るのが困ったところ。
なにかの参考にしていただければ幸いです♪