あー、やっぱりデジカメの画像だといまいちかなあ
パン修行はホームベーカリー時代を含めると１０年以上になるんですが、
ずっとiPhoneやiPadの写真機能を愛用してきたので、
デジカメでどうやればきれいに写るのか手探り中です。
デジカメ教室とかあったら、参加したいなあ。
やっぱり自分のつくったパンをきれいに撮りたい気持ちが
あってデジカメを買ったのですが…iPhoneに負けとるやん(笑)。だめじゃん。
ずっしり重たい。
材料は北海道産小麦 春よ恋（秀逸なネーミング！）１００％、
盛岡の水（ただの水道の水がこんなにおいしいのは反則です）、
直島の天日塩、ふつうの上白糖、発酵バター、洋胡桃、
レーズン酵母スターター。
塩はゲランドの塩とか、クリスマス島の塩とか、前はそういうのにもこだわっていたんだけど、
ここのところは旅先のお土産に塩を買って、それをパンに使っております。
パンをたべた人たちから、さすが塩がちがうね！という感想が来たことは一度もないので、
精製塩だけは使わない、だけでべつになにを使っても大勢に影響はないんじゃないかなと。
ただ、つくっている私の自己満足で、あー、ここを旅した時の塩だなーという方が
作っていて気分がいい、それだけのことです。
砂糖はいまのところそういうのがないし、プロの製パンの本を見ても、塩にはこだわっても、
砂糖はこれ！というのはあまり聞かない(笑)。砂糖と油脂類は、むしろ粉の味わいを隠さないように
あっさりしたものを使ったほうがいいのかもしれませんな。
まず胡桃を前夜に高温でやきあげるカンパーニュの
余熱でローストしちゃう(笑)。余熱利用作戦と、
パン生地ができてからローストするととんでもないことになるので、
シュークリームもクリームを先につくってからパフを焼くようなもので、
こちらも具材の準備を先にしておきます。
こちらがこね上がりの生地。
粉・水などのミキシング（低速3分、中速12分）
油脂（中速12分）
胡桃（中速3分）⇒いったんミキシングをとめて、
手ごねで胡桃を生地に均等に練り込む⇒（中速2分）
と、胡桃の練り込みだけちょっと一手間かけております。
業務用のダブルアームミキサーとかだったら、胡桃を
粉々にしないでうまく均等に練り込めるのだろうけれど、
うちのHBはけっこう粉砕しがちです…。
また、胡桃がごろごろしすぎていても食感が悪いので、
ほどよく粉砕したあたりで人力でフォローすると、
私がすきな感じに混ぜ込めるのであります。
まあすべてが私がすきなのはこんなパン、というのが基準なので、
自分があまりすきじゃないパンは全然焼かなくなっちゃったね。
ひとに上げる方が多いとはいえ、やっぱり自分はこれがいいと思う、
というのがないと作っていてモチベーションが下がる。
具材を混ぜると発酵速度が遅くなりますが、
フィンガーテストまで6時間くらい。
あー、デジカメよ…。巻き巻きしているところですが、
うまく撮れていない…。
修行しないとな！
プレーン生地だと一斤型に５７０ｇの生地で焼いています。
胡桃山食はBP４０で胡桃が粉300ｇに対して120ｇ入っていますから、
690ｇ。ちなみに規約で包装食パン（市販のメーカーの食パンです）は
一斤340ｇ以上となっているそうです。
うちの一斤は二斤分あるわけだ…。
一晩室温で発酵したものがこちら。
晴秋は自家製天然酵母パンに最適の季節ですねー。
夏だと一晩だと長すぎるんですよ。ダレダレになっちゃう。
で、
こちらを
100℃ 10分
150℃ 10分
210℃ 20分
で焼き上げました。
コールドスタートという方法です。
このコールドスタートも先にカンパーニュを焼いたあとだと、
オーブン庫内の温度が下がるのに時間がかかったりして、
理想は山食焼成後にカンパーニュなど高温に余熱が必要なパン、
なんですけど、パン生地の発酵がこちらの都合にあわないこともあり、
必ずしもそうとは限らない。
毎回なにがしかのアクシデントというか、こちらの思い通りにいかないことが出て、
焼き上がりも、思い通りに行くのは10回に１回くらいです。
大抵、あーーーー、もっと焼けば良かった！か、焼きすぎたか？か、
過発酵だったり、もうちょっと発酵を取ればよかったか？だったり。
もっとこうしたらいいんじゃないか、と思うと、
また同じパンを飽きもせず焼いちゃうわけなんでした。
春よ恋山食、胡桃山食、ごま山食、レーズン山食、
カンパーニュ、ブラックオリーブのカンパーニュ、ロッゲンミッシュブロート、
ヨーグルトライ、ときどきベーグル。
最近はもうこのあたりで延々ぐるぐるやっている感じ。
マリボーチーズのカンパは仕入先がマリボーチーズをやめたので
作れなくなったわ。マリボーチーズじゃないとダメなんだよなあ…。
（ためしにチェダーチーズでもやってみたんだけど、マリボーチーズの
まろやかさやふんわりした香りには及ばなかった…残念）
発酵バターが冷凍室にあるとはいえ、賞味期限が迫っているので、
リッチなパンもぼちぼち製造しないとなー。
久々にクロワッサンやるか！決心が必要だけどあれは(笑)。