焼けたあ♪
パン・ド・セーグル・フィグ、フランスのライ麦パンです。
フランス語でライ麦のことをセーグルといい、
ドイツ語ではロッゲン。
ロッゲンなんとか～だったらドイツパン、セーグルとついていたらフランスパン。
ドイツやロシアなどのライ麦パンはライサワーをつかって、重く、酸味のある、目のつんだ
ライ麦パンですが、
フランスのライ麦パンはインスタントドライイーストをつかうし、小麦の割合も多く、かろやかな食感が特徴です。
このパンは発酵種をあらかじめ作っておくのが特徴です。
発酵種をあらかじめ用意しておくことによって、味に奥行きが出たり、
ライ麦と小麦のつながりがよくなったりします。
発酵種に使うのは、リーンなパンの生地の残りですが、
今回はレーズンスタータのカンパの生地だったかな。
その時々で味わいも微妙に変わると思います。
ドライフィグは中央バター商会のトルコ産のドライフィグで、１ｋｇで
売っているものがなんといってもお買い得です。
また、イチジクのプチプチした食感がすきなので、コーヒーの
お供に胡桃とフィグがあると口の中が楽しくなります。
（それをクッキーにでも焼けばいいのだが、そこは面倒に感じるのだ）
粉、発酵種、塩、ドライイースト、水を入れてミキシング低速3分中速５分くらいかな。
だいたいまとまったところでフィグをちぎりながら混ぜ込みます。
（ヘタの固いところが入らないように）
昨日は出入りがあったので、焼くのは翌日（すなわち今日）と思って、
1次発酵をかけたあと折りたたんで冷蔵庫へ。
冷蔵庫の中でも発酵が進んでいたので、朝出して、2時間後に形成、
発酵させて焼成。
焼成しつつ、友達と電話でおしゃべりをする。ふはは！
ぷっくうするよ、というのが最近の息子の口癖で、それはちょっと怒っていい？
という意味だが、この生地もぷっくうしてるなあ。
いかにもべたべたしていそうなので、ここはキャンバス布に多めの打ち粉で対応だ。
ペタッとな。のしもちみたい。
１３０ｇくらいで分割して丸め、伸ばして形成。
折りたたんだ方を下にする、折りたたみクープ。
焼くときはひっくり返します。
本には書いていなくても、ライ麦パンの時は石焼方式のスチームを
入れてから焼いています。
つまり小石の入った天板を仕込んでおいて、280℃で余熱し、
水を小石にかけるわけですよ。ジュワワワワ、と
音がして物凄い蒸気が発生。
あ、蒸気が発生してからの窯入れは熱くてできないので、あらかじめ
パンを窯入れしてから間髪おかずやっています。
で、蓋をして1分放置。
その後200℃に下げて15分～20分、パンの焼き色を伺いつつ
焼くわけです。
スチーム効果と鉄板×銅板で底火を強くさせているので、
ぷっくうしたよ♪
おもちみたいですよねー。
できあっがり～♪
薄くスライスしてチーズと共にワインでお楽しみください、って感じかな。
折りたたみクープでつく、レリーフがアラベスク模様みたいで
けっこうすきです。
課題はフィグがバランスよく生地に練り込まれないこと。
むずかしい…。