きのう焼いたパンのレシピと作り方です～個人的なメモになってしまいますが、あしからず。
☆材料☆
フランスパン専用粉(メゾンカイザー) 350g
小麦粉全粒粉 50g
水 265g
オリーブオイル 25g
塩(ゲランドの塩) 10g
インスタントドライイースト(赤サフ) 3g
レーズン酵母元種B 160g
ニンニク(ロースト) 20g
オーブンでローストしたニンニク。
一株の頭の部分を切って、乾かないようにオリーブオイルを塗ったらアルミ箔を上にかぶせて(全体を包むのではなく、上にのせるだけ)、
200℃のオーブンで30～40分焼きます。
指の腹でムギューっと押すと、練り歯磨き粉くらいのやわらかさで出てきます。
こちらがレーズン酵母元種。
作り方はいろいろあるし、気温やレーズン酵母リキッドのコンディションもあるので、省略（笑）。
材料すべてをミキシング。きのうは室温25度でちょうどよかったです。
暑い時は冷水を使ったり、粉も冷蔵庫で冷やしたりします。
メゾンカイザーは吸水率が高いので、低速で3分回したら水加減をみて加減するといいと思います。
低速3分中速3分くらいかなー。
あんまりこねるとグルテンがですぎる。
ボールに入れてラップして室温で2時間くらいできのうは生地がふくらみました。
一回折りたたんで、さらに1時間おいて発酵カゴに入れて、カゴごとビニール袋にすっぽり入れて、室温で1時間強。
クープを入れて、240度で20分、220度で20分くらい。
きのうは久々に天板に石を入れて余熱し、焼けた石に水をかけて蒸気を発生させてみたよ。
うちはオーブンいっぱいの銅板と鉄板の2枚がさねで焼いているので、
この焼け石に水スチームをやると、けっこうややこしいことになるんだけど、
やっただけのことはあり、クラストに自然な艶が出ました。
以上、ローストガーリック・ルヴァン・ブレッドでした☆
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