と改めて「パンシェルジュ検定3級公式テキスト」で確認したら、
どちらも発酵種法のひとつではあるのですが、
中種法は、材料全体の50%以上の粉に同量の水とイーストを加える。
ポーリッシュ法は材料全体の20～40%の粉に同量の水とイーストを加えたもの。
この場合、材料全体の粉が1000gですけど、
発酵種につかう粉は400g。
全体の40%ということで、
ポーリッシュ種法のベーグルになります。
☆ベーグル配合☆
☆ポーリッシュ種☆
ゴールデン・ヨット 400g
水(38～42度くらいのぬるま湯) 400g
インスタント・ドライ・イースト 4g
理想は27度40分での発酵ですが、
22度60分目安で。
粉と砂糖、塩を入れた大きめのボウルに、
中種をいれ、
まわりから水を注いだら、一気に混ぜ合わせます。
☆本捏ねの配合☆
ゴールデンヨット 500g
ライ麦粉 100g
水200g
ポーリッシュ種 全量
黒砂糖 50g
塩 20g
こうなるまでが、
日頃リーンなパンはカードで混ぜるだけ、
リッチなパンはホームベーカリーでぐるんぐるん捏ねてもらう私にはきつかった。
粉と水もろもろを合わせたら1600gくらいあるんですもん。
しかし、
とりあえず一つにまとまればあとは大丈夫。
つづきはまたあしたー☆
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