パンシェルジュ検定1級予想問題 パンづくりの工程
問1 パン・トラディショネルのそれぞれの名前、意味、生地量、サイズについて空欄を埋め、表を完成させなさい。
名称 意味 生地量 サイズ
( ) ひも 120g 18cm
バタール 中間 ( ) 40cm
( ) フルート 250g ( )
バゲット 棒、杖 ( ) ( )
パリジャン パリっ子 ( ) ( )
問2 フランスパンの工程で( )内にあてはまる数字を考えなさい。
☆フランスパンを発酵種法で作る場合☆
1 発酵生地の仕込み水温は生地温が ( )℃になるくらいに作る。
2 こねあがった発酵生地は、ポリ袋を二重に紐を十字がけにして冷蔵庫で( )時間発酵させる。
3 フランスパン本生地の準備で、仕込み水温はこねあげ生地温が( )になるように調整しておく。
4 発酵生地は室温において、( )℃で使うようにする。
5 フランスパンの発酵
1次発酵 温度( )℃ 湿度( )%
( )分 湯せん発酵
パンチ 生地が( )倍になった頃
2次発酵 温度( )℃ 湿度( )%
( )分 湯せん発酵
生地が約( )倍にふくらんだらフィンガーテストで発酵具合を確認する。
6 フランスパンのベンチタイム ( )分
7 バタールのクープ入れ
クープを( ) 本入れる。
( )cmのクープを中心線より( )㎜くらい右から入れ、
( )㎜くらい左で終わるようにする。
8 フランスパンの焼成時間
バタール ( ) ℃ ( )分
エピ ( ) ℃ ( )分
シャンピニオン ( ) ℃ ( )分
問3 ドイツパンの種類について、下記の説明にあうパンの名称を( )内に入れなさい。
( ) ドイツでもっとも親しまれている小型パン。ゼンメル、ヴェックという呼び方もある。
( ) 小麦粉混入率が50%以上のライ麦パン
( ) ライ麦粉の混入率が50%以上のライ麦パン
( ) 粗びきのライ麦全粒粉、または粗びき小麦全粒粉のパン
( ) 粗びきのライ麦粉と細挽きのライ麦粉を混入したライ麦粉100%のパン。
( ) ロッゲンブロートの一種で長時間かけて蒸し焼きにされ、むっちりした食感が特徴。
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