こんばんわ。
いま胸がきやきやしています。
全粒粉の山食の2次発酵が９割なのに、
蜂蜜と発酵バターの山食の1次発酵が終わっちゃったからo(；△；)o
うちには山食の１斤型は２つしかないんです。
いま2個の型に全粒粉生地が入っていて、焼成に30分かかるわけで、
型が冷めてつぎの蜂蜜バター山食の生地を入れられるまで1時間…？
ど、どーするんだ！
１．５斤の山食に入れて、残りは丸パンにするという手もあるにはあるのですが、
しっとりの山食にしたい。
というわけでいま、蜂蜜バター生地は物置のラックの上においてあります。
たぶん、冷蔵庫なみでありましょう。
なにが悪かったのか。
てかやっぱり天然酵母の発酵コントロールはむずかしいっす。
で、こちらはカンパーニュ。
元種Bの状態がよかったので、期待大です。
☆自家製天然酵母のカンパーニュ 生地☆
（生地量１０５０ｇくらい）
・準強力粉（メゾンカイザートラディショナル） ４５０ｇ
・全粒粉 ５０ｇ
・元種Ｂ ２２０ｇ
・塩 １０ｇ
・モルトシロップ ３ｇ
水 ２７０ｇ
カードでざっくりまぜあわせて、ラップして30分放置。
そのあいだに生地に水分が行き渡って、こねることによって
生地と酵母元種にストレスがかかるのをカバーできます。
その後こね台で20回伸ばしてこねて、を繰り返します。
山食とちがって、生地がなめらかでないがそれでいいのだ。
これが昨夜の仕込み。
で、朝おきてパンチを入れて、
室温でじわじわ発酵させまして、
（なぜなら発泡スチロールのなかは山食たちが入っていたからだ）
冷蔵庫で生地をやすませてから形成して、
型にいれました。
冷蔵庫で生地をやすませる、というのがなぜかいつも失敗するのでパスしていたのですが、
ビアーシュタインゲン（シュタンゲン）を作ったときに冷蔵庫に二晩おいても大丈夫だったので、
なんかいまだったら行ける？と思って。
ほんとうになにがどうしてそうなるか分からないんですが、
あることが、どうしてもうまくできない、ということがありますよね。
そんでもって、それがなぜだか、ある時からたやすくできるようになる…。
焼成編につづきますたぶん。