ホシノビール酵母生種が完成したのは昨日の午前中。
いまが発酵ざかりというくらい、元気のいい酵母で
全粒粉山食を仕込んでみました。
（配合）
・強力粉 500g
・全粒粉 100g
・ホシノビール酵母生種 48g
・沖縄の塩 シママース 10.8g
・素精糖 12g
・水 360ｇ
・ショートニング 13g
油脂は、無塩バター、マーガリン、ショートング、ラード、オリーブオイル、
太白ゴマ油などからテキトーに選んでいます。
ショートニングは個性がめだたない油脂なので、全粒粉や小麦胚芽など、
癖のある粉をつかうときにはこいつだな、という感じ。
2年前は油脂の選び方がわからなかったので、とにかく全部バターなら間違いないだろとショートニングという指定があってもバターでやってましたが、
いまは自分なりに理屈があって油脂をえらびます。すごい進歩じゃ！
ま、あいかわらずこねはHBにお任せですけどね(笑)。
油脂はグルテンが形成できてから入れます。
油脂以外を低速３分高速10分くらいでミキシングして、
そのあと」油脂をいれて低速3分高速10分～15分。
1次発酵はパンチまで5時間、パンチ後3時間で
終了。
こんな感じ。だいたい、体積が２．５倍になります。
うち粉をして、三分割。
綴じ目を下にして乾かないようにボールをかぶせて20分くらいのベンチタイム。
天然酵母パンはすべて時間をかけますが、
ベンチタイムも長めです。
で、今回は１．５斤の型をつかってみました。
がっ、
いつもながら食パン型の底の方でうずくまっている生地をみると、
ごっつ不安に駆られます。最後にはなんとかなるんですけどね。
きょうははやく寝ようと決心しているので、あえてお湯コップはなしで、
低温でじわじわ発酵してもらうつもり。
あしたの朝が楽しみだ。