ライサワーのつなぎ方というか、起こし方は
本によってさまざまですが、
とにかく最初はライ麦粉と水をこねて、
翌日その一部をとってまた新たなライ麦粉と水でこねて、
を１０日くらい繰り返して培養します。
できあがったものが「初種」です。
初種の一部とレシピによってちがう、仕込み水とライ麦粉を合わせてまた十数時間おいてできるのがライサワー。このライサワーはつくるパンによって違います。
最初はレーズンリキッド（液種）でつくる自家製天然酵母に比べてどこでどう発酵しているのかわからず、２回ほど失敗しています。
失敗というか、使い道がようわからなくて、気がつけば
かたーくなって、白いカビみたいなものに覆われていて…うう。
でも３度目の正直と申しましょうか、
いまのライサワーは春からずっとつないでつないで
もたせております
前日のライサワーの一部とライ麦粉と水を足してつないで、
発酵させ中。こんなふうに、生地と生地のあいだに
ひび割れができて、香りがすっぱくなってきたら
出来上がり。
タッパ―に入れておいたら、中からこんなに
持ち上げてました。筋肉質のライサワー(笑)。
出来立ての元気なライサワーでいま、ロッゲンミッシュブロート焼成中です。
がんばれライサワー。