味噌をつくろう2011冬 9 麦味噌 1 | 菅原初代オフィシャルブログ「魔女菅原のブログ」

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eeeeee

こんにちは。



きょうはちゃっちゃと味噌を仕込んだわ。



ああ、われながらやればできる子。

40年前にこうだったら私の人生もそうとう違うコースに行ってただろうなあ。


分量は:大豆1㎏

     麦麹 2㎏

     塩 640g 

     煮汁 940g


( 麹の池田屋醸造HP  には味噌の配合を

自動計算してくれるやつがあって、それでやってみました)


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で、こちらが一晩水につけて(12時間~15時間)、

ことこと煮ては余熱、ことこと煮ては余熱の繰り返しで

やわらかくして、さらに一晩おいた大豆。


豆はずーっとことこと煮るより、一度沸騰したら火を弱めて

20分くらい煮て、おでかけから帰ってきてからまたちょっと煮て、

の繰り返しのほうがガス代節約になる気がします。


圧力なべも使いますが、やっぱり余熱利用で柔らかく

しますねー私は。



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こちらが煮上がってざるにあけて豆と汁をわけてから

30分で潰した豆。



そりゃあ持てるものは全部つかったって感じよ。


↓すり鉢とすりこぎでつぶす作戦


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↓すり鉢は少量ずつを確実に潰してすりつぶすのが

こつ。


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で、すり鉢ですこしずつすりつぶしている間、

残りの大豆だちは一刻も早くつぶすために、


またもちつき機の味噌作り用羽根でつぶされているのでした。




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こちらはいろいろやってわかったんだけど、

ある程度の重みがないと羽根がまわるだけで

豆はぜんぜんつぶしてくれないみたい。




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放置しておいて全部きれいにすりつぶしてくれる…

わけじゃないみたいですよー。



ときどきスウィッチを切って、豆豆のところを刃にあたるように

落としてやったりします。


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でもやっぱり、豆がのこるんですねー。


もちつき機で大体つぶしてはそれをすり鉢で

完成させるという感じでした。



もちつき機にいれた豆は温度が下がりにくいんですが、

すり鉢の豆はたちまち温度が下がってしまうことに気づきました。



だから温度を保つという意味ではもちつき機作戦も

悪くないかも。



ビニール袋にいれて足で踏むという作戦もあるようですが、

まだ試してません。



なんで早く早くというかといえば、「温度」。



きのうはま、いっかあ~と思っているうちに豆がすっかり冷めてしまっていました。


きょうはできるかぎり早く潰したのでまだ体温くらいのぬくもりがあるうちに

塩切りした麹と混ぜ合わせることができまして。



ほら、


かもすぞぉーのひとたちに活躍してもらわないと味噌にならないんですが、

そのためにも人肌くらいの温度はないとね。


熱すぎてもダメだそうですが、冬場なのでたちどころに温度は下がる下がる。

時間と温度との戦いでした(笑)。