マロラクティック発酵

マロラクティック発酵【malolactic fermentation】

MLF発酵とも略されるが、生物学者や細菌学者でもない限り

何のイニシャルを取って付けられているのか分からないのだから

あまりこういう略はしないで欲しい。

でも「まろらくてぃっく」って言い難いよね。

どうせなら「まろっく」とかそういう略し方にしてほしいよね。

寒い地域の葡萄や熟し加減が足りない葡萄は、リンゴ酸が多く含まれている。

このリンゴ酸は、ちょっとキツイらしい。

それを乳酸菌の力で乳酸に変えちゃおうZE！計画。

元々は、酸味を抑えるための方法だったが

乳酸菌の威力は素晴らしく、様々な香りや風味を付加してくれるので

風味付けやボディの調整が目的になってきている。

もちろん、デメリットもある。

まず、やり過ぎると、爽やかさや新鮮さが消える。

同時に、本来の葡萄の味とかけ離れていく。

さらに、どんな香りが付くか、事前にはっきり分かるモンじゃない。

だって相手は生物だもの。

でもって、不純物が混じると、当然、コンタミ。

要は、まぁ、腐ったり？得体の知れないモノが浮いてたり？

昔流行に乗せられて、ヨーグルトキノコとか紅茶キノコとか作った人は

身に覚えがあるかもしれない。

あと、菌だから、温度や湿度の調整も難しいらしい。

元々、ワインを熟成させるんだから、あんまり高い温度はダメ。

でも低い温度だと、乳酸菌が活動しないんだよね。

その辺、上手くやれる人が

マロラクティック発酵のスペシャリストとか呼ばれるんだろうな。

きっとたぶん、地道な実験と検証の積み重ねの結果の発酵方法。

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シャルドネ

シャルドネ【Chardonnay】

すっきり、爽やか、フルーティ、繊細、上品、がキーワード。

確かに、考えるのが面倒な時は

「シャブリ」
「ブラン・ド・ブラン」

から選んでいた気がする。
（＊私はすっきりさっぱりな白が好き（*´∀`）

とても柔軟性がある品種らしく、割と北の方でも育つ。
さらに、どうとでも醸造できるらしく、造り手の意志を反映させやすい。
だから返って、とりあえずシャルドネ植えてピノ・ノワールと合わせるか。
みたいな状況になり、どうしようもないピンボケのワインが出来上がる事もあるとか。

実際、ワインをきちんと造るのに手間暇と金は膨大だが
裏を返せば適当でも造れるはず。
美味しい美味しくないは別として、世の中、酒だったらOKな飲兵衛が多いものだ。

コート・ド・ブランがシャルドネに適した土地で
そこで造られるシャルドネは、非常に品質がよいとの事。
是非、完熟した、もぎたてシャルドネを食べてみたいものだ。

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ドサージュ

ドサージュ【ｄｏｓａｇｅ】

シャンパン・スパークリングワインを造る過程で、甘口・辛口を調整する補糖・加糖の事。

多くは、樽で原料ワインを醸造し、瓶詰めする際に加える。

加える成分は、糖のみならず、イースト菌やリキュール類などである。

門出のリキュール【Ｌｉｑｕｅｕｒ　ｄ’ｅｘｐｅｄｉｔｉｏｎ】とも言われる。

ドサージュを行なわないシャンパン・スパークリングワインは

ウルトラ・ブリュットなどという名前が付けられている事から

まぁ、当然辛口なんだろう。

飲んだ事無いけど。

平均的に、1リットルあたり15グラム程度が目安らしいが

日照条件がよく、完熟し糖度の高い葡萄にはその半分で済むらしい。

そしてそれは、すごい事らしい。

確かに、付け加えなければならないものを、天然で補うなんて

大変な手間隙をかけているに違いない。

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