こんにちは。
ソムリエの横田です。
うちは猫(黒猫11歳)を飼っているんだけど、ふっとした時に寄り添ってくれる猫は、まさに癒しの極み！
ほんと癒されるわ・・・。
さて、今回はワインと料理のマリアージュ、【和食・刺身編】です。
まずは、あなたは和食と聞いて、何を思い浮かべるかな・・・？
和食とのマリアージュなんだから、和食について知っておかないとね。
和食には、刺身、煮物、焼き物、揚げ物なんかがあるよね。あとは鍋とか。
これらには、出汁の旨味、素材の旨味、醤油とか味噌の持つ塩味、酢やスダチなどの柑橘類が持つ酸味、ミリンや砂糖、素材が持つ甘味がある。
和食も、ワインと料理が持つ要素が合わせれば、マリアージュする。
例えば、スダチを絞った料理なんかには、スダチのような爽やかな香りがするワインを合わせよう。
で、【和食の刺身編】だけど・・・
そもそも、刺身にワインは合うのか？っちゅうことですな。
結論から言うと、合います。
それはもう、化学的に。
というのも、刺身には、一般的に醤油に付けてから食べるよね？
今更だけど、醤油、ってどんなもんかというと、大豆を発酵、熟成させた、発酵調味料だね。
大豆が持つタンパク質が、発酵による化学反応で旨味成分のアミノ酸に変化する。
そして、醤油は、旨味と塩味を持っている。
この変化は、植物性と動物性の違いはあるけど、チーズと良く似ているんだな。
チーズは、ミルクを発酵、熟成させるとチーズになるよね。
チーズも旨味と塩味を持っている。
醤油ほぼイコール、チーズと言える。
ま、醤油に限らず、基本的に発酵食品とワインは良く合うんだよね。
ワインも発酵食品だから。
ワインはブドウの糖分に酵母が化学反応してワインになる。
だから、ぶっちゃけ、漬物にワインも合ったりしちゃうわけ笑
今度、あなたも試しにやってみたらいい。
で、刺身の話だけど、・・・
ちょっとオサレなお店に行くと、メニューにあるでしょ？
【○○のカルパッチョ】
刺身を塩にヴィネガーでマリネしたものに、大抵はパルメザンチーズをかけて出てくる。
普通にワインと一緒に食べるよね。
まさに刺身に醤油＋ワインと同じ構図だよ。
だから、和風の刺身にもワインは合う、ってこと。
そして、醤油を付けた刺身とワインを合わせるポイントは、
醤油の要素にワインを合わせること。
それでちゃんとマリアージュする。
前回も説明した、食材の色にワインを合わせる、っていうのを応用すると・・・
醤油は赤黒いよね。
だから赤ワインが良いのではないか？と予測がつく。
で、醤油は熟成させて造られるから、若すぎるワインよりも、少し熟成した赤ワインが合う、ってことになる。
でも、刺身は素材を楽しむ、繊細な料理だから、重すぎる赤ワインは、ワインが勝ってしまう。
なので、少し熟成した、軽めの赤ワインが良い、ってことになる。
まぁ、これは赤身の魚と青魚の刺身の話。
マグロとかカツオ、サンマ、イワシ、サバとか。
青魚にも、赤身の魚同様、渋み控えめの、ある程度熟成した赤ワインでよいと思う。
ところで、マグロとかカツオはなんで身が赤い色か、知ってる？
赤色の正体は、ずばり、鉄分なんだ。
肉の色素と血の色素に含まれる鉄分が、あの赤身を作っているんだね。
刺身とワインは合わない、とされた一番の原因が、この鉄分。
なぜなら、鉄分は酸素を抱えたがる性質がある。
鉄製の刺身包丁が錆びるのは、刺身が持つ鉄分が原因の一つ。
そして、鉄分を多く含むマグロやカツオの赤身は、酸素もいっぱい含んでいる。
そして、酸素は食材・ワインを酸化させる・・・
では、鉄・酸素を多く含むマグロ・カツオとワインを合わせるとどうなるか？？
口の中で、魚の酸素がワインを酸化させる。
よって、ワインは酸化＝酸っぱく感じる。
これが、、刺身とワインは合わない、と言われる所以なんだね。
でも、軽い赤ワインなら、マリアージュ可能。
個人的には、渋みの強い赤ワインも赤身には合わない印象がある。
だから、少し熟成した、渋み控えめの軽めの赤ワインが良い、ってことなんだね。
あと、カツオなんかは、ポン酢に付けることが多いと思うけど、
ポン酢は柑橘類の絞り汁に、醤油、みりん、かつお節、昆布を加えて作る。
よって、柑橘系に赤ワインは難しい。
かといって、白ワインだと熟成感ある醤油とバッティングしてしまう・・・。
では、カツオ＋ポン酢だったら何が合うか？って話だけど・・・。
おすすめはロゼのシャンパーニュ。ちょっと贅沢だけど^^;
熟成させて造る醤油には熟成感あるワインが合うし、かつお節や昆布の旨味成分には、
シャンパーニュが持つコクが欲しい。
なので、ある程度熟成させてからリリースされる、旨味あるシャンパーニュ、
それも醤油と同じ要素を持ったロゼ、ってことになる。
あなたに財布の余裕があったら、ぜひ試して欲しい。
そうそう、刺身にワインを合わせるもう一つ、テクニックがある。
それは、醤油の小皿に、その時飲むワイを少量垂らすと、もっと刺身とワインは合う！！
これは、あるワイン醸造所のひとから教わったテクニック。
これは白ワインでも応用可能だから、あなたにもぜひ試して欲しい。
あと、日本近海で育った魚には、同じく日本で造られたワインが合う・・・。
地のものには地のもの、って言葉があるよね？
だから、日本の刺身には日本のワイン、ってこと。
ま、濃いめのチリのワインに刺身を合わせるより、
日本の繊細なワインの方がマリアージュする、ってこと。
つまり、ワインに関しては、国際結婚は難しいってことかな？？
メーカーにもよるけど、最近の国産ワインは美味しいからねぇ。
フランス料理にはフランス料理、和食には国産ワイン、てこと。
あ、でも国産ワインは1000円後半からじゃないと、美味しいワインは少ないからね。
注意してね。
・・・ということで、今回は、【和食・刺身・赤身＆青魚編】でした～。
次回は、【和食・刺身・白身編】です。
以下のサイト
http://winestyle.jimdo.com
で、出張ソムリエ、ワインセミナーなんかをやってるから、興味ある人は見てみてね。
どこでも出張しちゃうし、一人からでもワイン講座やってるからね。
