紀茂登(きもと) [神楽坂]

住所東京都新宿区東五軒町5-5

電話番号非公開

予約 OMAKASE　

料金 ¥45,000～

2018年11月訪問

インスタグラム「@momsyuran」

昨年10月3日に神楽坂にオープンした、神戸のミシュラン星獲得店「紀茂登(きもと)」さんに初訪問。

地方の名店が相次いで東京進出を果たしていますが、こちらのお店もそのひとつ。

マンションと時間貸し駐車場の間に黒色の門があるので、そちらが入り口となります。

門の前まで進むとやっと看板らしき「紀茂登」の文字が。インターホンを鳴らし、予約名をお伝えすると開錠されます。

大谷石が敷きつめられた、長いアプローチを進むと、漸くお店に辿り着けます。

またもや開かずの扉が。。

扉の脇にある暗証番号式のタッチキーがあるので、事前にお店から教えて頂いた暗証番号を入力します。

店内に入ると、目を見張る程長～い白木の一枚板のカウンター席が奥へと進みます。

これ程長い白木の一枚板を使っているお店が思い浮かびません。

※写真撮影可能ですが、シャッター音がするカメラ、大きい一眼レフカメラの使用は出来ません。

おまかせ(蟹松茸シーズン) ¥45,000～

イネディット

ビールは、日本のメーカーと、イネディットの二択。イネディットが置いてあるお店というのも珍しいです。

因みにイネディットは、元世界No.1レストランに選ばれた「エル・ブジ」のフェラン・アドリアが、スペインのビールメーカーと共同開発したビールです。(イネディットは、4年ぶりに飲みました。)

水出しの高山烏龍茶

間人蟹

今シーズン初の間人蟹です(11月の訪問でしたので。。)

遠目ではあったものの、グリーンのタグを見て、直ぐに間人蟹(たいざかに)と認識。

間人蟹の香箱蟹のご飯

香箱蟹の内子、外子も和え、蟹の塩分だけで焚いたご飯。

生のカラスミの天婦羅銀杏

干したカラスミではなく生のカラスミなので、ネットリとした食感、且つ、絶妙な塩加減。

日本酒

鄙願(ひがん) は、クセの無いクリアな味わいなので、繊細な日本料理によく合います。

大吟醸鄙願(ひがん) / 新潟県大洋酒造株式会社

お椀

椀種は、天然の木耳、蟹の真丈。蟹の真丈はつなぎが殆どなく、ほぼ蟹脚の解し身！という贅沢な真丈。吸い地(出汁)は、大将の修業先(惜しまれつつ閉店してしまった京都の名店)を彷彿とさせる出来栄え。一口頂いた瞬間に、京都の割烹で頂いてる気分になりました。昆布出汁中心で、ほんの少しだけ鰹出汁の風味がします。余韻のある素晴らしい吸い地でした。

天然河豚のお造り

河豚は淡路で、身が締まりコリコリとした食感。

河豚の下には、かわはぎの肝。

白甘鯛(白河甘鯛)

ナント！白甘鯛((白川(シラカワ))ですまさか白川が頂けるとは！

白川(通称)は、通常頂いている赤甘鯛よりも希少で、且つ、超がつく高級魚です。サイズにもよりますが、恐らく間人蟹よりも高いのでは。。？

皮目をさっと炙り供された白川は、脂のノリが良く、風味豊かで格別の旨さ。

伺ったのは11月なのですが、今月(2月)はドンピシャで旬なので、今月再訪した際にもしかしたら頂けるかも。。と、淡い期待をしてしまいます。食運に期待！

伊勢海老炙り出汁のジュレ

軽く霜降りした伊勢海老の甘みを邪魔しない形で、出汁のジュレが添えられています。

お食事中ずっと遠くにいた大将が、やっと目の前に。これでやっとカウンター割烹の醍醐味を味わえます。

間人蟹脚の炭火焼き

香ばしい香りも、またご馳走です。

間人蟹の炭火焼き

焼き蟹は三杯酢と一緒に供される事がよくありますが、添えてあるのは、三杯酢ではなく、出汁(奥)と島根の藻塩でした。

出汁につけて頂くと、間人蟹特有の甘みを邪魔せず、素材本来の味わいが愉しめます。走りの間人蟹だったので、身の詰まりと甘みの本領発揮はこれからといった感じでしたが、充分美味しい間人蟹でした。

次は蟹味噌。

甲羅で炊いた蟹身と味噌

器の底に残った蟹味噌を全部頂けるように、鰹のお出汁で伸ばしたお酒を注いで下さいました。

鼈と蓮根の焼き物

鼈表面は香ばしく、身はしっとりとした火入れ。通常鼈の炭火焼きは、濃い目の味付けが多いですが。。素材の味わいを損なわない控えめな味付けにセンスを感じました。

炊いた蕪

水と昆布だけで炊いた蕪。純粋に出汁と蕪の旨みを味わえる逸品。こうしたシンプルな調理法こそ、料理人のセンスと繊細な技が見て取れます。

自家製の塩着けにした生胡椒

お肉にどうぞと供された生胡椒。

お食事

羽釜で炊いたご飯、白菜の香の物に、メインはシャトーブリアン。

シャトーブリアン

焼き状況がよく見えなかったのが残念ですが(何せ遠い！)、炉の上段下段を使って供されたシャトーブリアンは、絶妙な火加減。

白ご飯

お肉2品目

鼈と河豚の出汁の雑炊

シャトーディケムをお勧めされたので、グラスで注文

Château d'Yquem 1984

シャトー・イケム 1984

ミルクのブランマンジェ

お薄

大将が目の前でお茶をたててくれます。

(カメラの充電が切れてしまい、お写真は無し)

和菓子　

和栗の練り菓子。

金平糖(写真無し)

おまけ写真

シャトー・ディケムの色の比較になりますが、左が1999 で、右が1984　

お気に入り度

4,0

紀茂登 [神楽坂]