- デミグラスソースは、本来は単にドミグラス (demi-glace) と言い、本場のフランス語では、デミグラスソース（demi-glace sauce）とは言わず、deのカナ表記はドなので、ドミグラスと発音するのが一般的です。
- デミグラスと呼ぶのは、フランス語の発音を無視し、イタリア語読みや訓令式ローマ字読みなど誤読したものが一般化したもので・・
- まぁ、通じればこの辺はさほど気にしなくてもいいでしょう。
- フランス語でドミ (demi) は半分と言う意味です。
- グラス(glace)は、通常は氷と言う意味ですが、料理の名前に使ったときは煮凝りまたは煮詰めるという意味になります。
- よって、デミグラスソースとは煮詰めた濃厚なソースということになるわけです。
市販のものでは色々ありますが・・
■ハインツデミグラスソース840g業務用
→￥735
■RCH業務用デミグラスソース2号缶840g
→￥690
やはり、手作りのものにはそれなりの味があります。
ここでは自家製デミグラスソースのレシピと作り方を紹介します。
まずはブラウンソースを作ります。
多めに作っておいて、冷凍しておくと便利です。
フリージング袋などに入れて、作った日付を記入して、使う時は湯煎にかけるか、レンジで半解凍して鍋に移し、火を通して使います。
＜材料＞
| 食材 | 分量 | 下ごしらえ/備考 |
| 牛骨付きすね肉 | 300g | 2つに切ります |
| 鶏皮肉 | 100g | ぶつ切りにします |
| ベーコン | 20g | 薄切りにします |
| 玉ねぎ | 40g | 薄切りにします |
| 人参 | 20g | 薄切りにします |
| トマト | 300g | 半分に切ります/完熟のもの |
| 小麦粉 | 大匙3・1/2 | |
| 水 | 12カップ | |
| タイム | 4本 | |
| ローリエ | 2枚 | |
| サラダ油 | 大匙5 |
＜作り方＞
★茶褐色のルーを作ります。
(1)鍋を弱火にかけ、サラダ油大匙2を熱して、ふるった小麦粉を入れます。
(2)木杓子などで混ぜながら、15分炒めます。
(3)水を加えます。
(4)木杓子で鍋底をこそげ取るように中火で煮立てます。
★別にフライパンを用意します。
(5)サラダ油大匙3を熱して、牛肉、鶏皮肉、ベーコンを色づくまで炒めます。
(6)玉ねぎ、人参も加えてよく炒めます。
★茶褐色のルーに炒めた肉と香味野菜を入れます。
(7)トマト、タイム、ローリエを加えて、弱火で3時間ほど煮ます。
(8)半量まで煮詰めたら、火を止めます。
(9)肉を取り出し、煮汁を万能こし器で丁寧にこし取ります。
デミグラスソースは、このブラウンソースをベースに、グラスドビアン（濃縮したフォンブルン）を加えて煮詰めたものです。
そこで次はグラスドビアンを作ります。
まずはフォンブルンから。
＜材料＞
| 食材 | 分量 | 下ごしらえ/備考 |
| 牛骨付きすね肉 | 600g | 1cm厚さに切ります |
| 豚すね肉 | 500g | 1.5cm厚さに切ります |
| 玉ねぎ | 65g | くし形に切ります |
| 人参 | 65g | 薄切りにします |
| セロリ | 30g | 斜め切りにします |
| ローリエ | 2枚 | |
| サラダ油 | 大匙2 | |
| 水 | 13カップ |
＜作り方＞
★フライパンを用意します。
(1)サラダ油を強火で熱して、牛肉と豚肉をこんがりと炒めます。
(2)玉ねぎ、人参、セロリ、ローリエを加えてさらに炒めます。
(3)野菜がしんなりとして、香ばしい香りがしてきたら火を止めます。
★鍋を用意します。
(4)鍋に水を入れ、フライパンの中身を移し入れ、強火で煮立てます。
(5)沸騰してきたら、弱火にします。
(6)灰汁が浮いてきたら、丁寧に取り除きます。
(7)弱火のまま、表面が波立たないように、約5時間煮ます。
(8)半量まで煮詰まったら、火を止めます。
(9)万能こし器にペーパータオルを敷き、お玉でスープをすくって静かにこします。
ここで、やっとブラウンソースとフォンブルンが揃いました。
次は、このフォンブルンからグラスドビアンを作ります。
グラスドビアンは、このフォンブルンを瀬戸びき鍋に入れて、湯煎でよく煮詰めて濃縮したものです。
ソースのうまみをカバーしたり、肉料理のツヤ出しなどに使います。
市販品もあります。
■ハインツ ＨＥＩＮＺ グラスドビアン 300ｇ
■ハインツ グラスドビアン 300g
そして、いよいよデミグラスソースを作ります。
＜材料＞
| 食材 | 分量 | 下ごしらえ/備考 |
| ブラウンソース | 1カップ | |
| グラスドビアン | 5g | |
| バター | 10g |
＜作り方＞
★鍋を用意します。
(1)鍋を中火にかけ、ブラウンソースとグラスドビアンを入れ、煮立てます。
(2)煮立ったら弱火にして、木杓子で混ぜながら3分ほど煮ます。
(3)バターを加えて仕上げます。
これでデミグラスソースの完成です。
かなりの手間暇がかかるものですが、市販品と比べると雲泥の差です。
このデミグラスソースを用いて、ハヤシライスやハッシュドビーフ、ビーフシチュー、ビーフステーキ、ハンバーグステーキ、オムレツ、オムライス、かつめしなどの料理に使う事ができます。