大抵の飲食店はランチ営業をしています。
食事の店ならともかく、お酒が中心の居酒屋や割烹系のお店もランチをしています。
なぜランチをするんだろう？
①売上の絶対額の確保
②食材を昼も使うことでコストダウンおよび食材回し
③夜営業の宣伝
④客数増
⑤休眠時間の活用
⑥人材確保
様ざまな理由はあるけど、個人店なら労働時間が長くなるだけ、
それに見合うだけの利益は出るのだろうか？
業種・業態・立地で異なるけど、ランチなので800円～1500円でしょう、
場所によっては500円じゃないと、やっていけない所もあると思います。
1000円以上なら、それなりの理由が必要にもなります。
平均800円として、客席30席の店なら、1回転で売上２４０００円、２回転しても４８０００円です。
客数にもよりますけど、２回転するような店なら、厨房２人、ホール２人は必要になります。
仮に全員バイドとしても、延べ２０時間、時給１０００円にしても２万円かかります。
常に２回転以上すればいいですけど、個人店では現実的に行かないでしょう。
一人でやれば人件費を抑えれるとしても、仕込み・掃除から始めて夜営業も考えれば、労働時間はとてつもなく長くなります。
体を壊さなきゃいいけど・・・
と、数字は必要ですけど、それよりも今は夜と昼とはお客様は全くの別物です。
ゼロではないですけど、夜のお客様が昼に来る、昼のお客様が夜も使ってくれるというのは限りなく少なくなっています。
特に、昼のお客様が夜来るのは、何かしらの集まりがあるとかの場合で、何らかの大義名分がないと来ません。
どんなにランチで気にいってくれても、美味しいとお褒めを頂いても、よほどの仕組みを作らないと夜は昼のように来ません。
なので、たたランチで食事を提供しているだけだと、夜には繋がらないです。
常連さんが多いと贔屓にしてくれてると思い、夜も来てくれるものだと思ったり、昼が流行ってるのだから夜も・・・と希望的観測をいれてしまうことが多いですけど、客層が異なることを認識しないと、ランチ営業の意味がなくなります。
昼・夜の客層を認識して、それに合わせた販促・メニューを作る必要があります。
同じ店なので、昼も夜も同じようにしているから、昼のお客様に期待しちゃいますけど、その考えを改めないとですね。