カサゴの煮付け

昨夜はカサゴの煮付け。

もと、料理人なのでちょいちょいと作って美味しくいただきました。

ゲストからよく作り方を聞かれるので基本的な作り方を。

まずはウロコと内臓をとって水洗い。

ここまでは皆さん普通にしていると思います。

このまま煮付けにすると生臭さが残ったりするので一度、霜降りします？

沸騰したお湯に一匹づつ15秒ほど入れてすぐに冷水にいれます。

表面が白くなり霜が降りたようになるので霜降りって言います。

この白くなった部分は汚れやヌメリです。

流水でキレイに洗い残ったウロコや血などよく取り除いておきます。

この霜降り作業をするだけで料理の出来が数段あがります。

鍋にカサゴを入れて調味料をいれます。

分量は酒３、味醂２、濃口醤油0､7。

最初に醤油はぜんぶ入れずに少し残しておきます。

味付けする際に甘味からするので。

味付けはさしすせその順番でって話を聞いたことあると思いますが

味の分子の大きさの関係で醤油の味がついた後に甘味が入りにくかったりします。

こんな話をしだすと延々と長くなるのでまた機会があれば(^-^)/

鍋に入ったカサゴと調味料。

カサゴが半分浸かるくらいの調味料で。

アルミホイルで落とし蓋をして火にかけます。

沸騰してくるとアルミホイルが浮いてくるので噴き出さない程度の火加減で。

最初は沸騰した泡が大きいですが煮詰まってくると泡か小さくなります。

煮汁が少なくなってきたら味をみながら残りの醤油で味を決めて出来上がり(^-^)v

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