高温調理で生成のアクリルアミド 食安委「摂取量減らす必要」
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でんぷんを多く含む食品を高温で加熱すると食品中に発がん性物質・アクリルアミドが高濃度生成されることがわかっていましたが、内閣府食品安全委員会の作業部会が「リスクは極めて低いが、発がんの懸念がないとはいえない」とする最終評価案をまとめ、「家庭でも減らす工夫を」と促しています。
<A href="http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/pdf/aa_kani.pdf"
target="_blank">安全で健やかな食生活を送るために～アクリルアミドを減らすために家庭でできること～</A> 農林水産省
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<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/wellness21jp/diary/200412190000/">アクリルアミド、ポテトチップスから最大４.７mg/kg検出 農水省１６年実態調査</a>
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ポテトチップスやカリカリに焼いたパンなどの食品に含まれる化学物質、アクリルアミドのリスクを検討していた内閣府食品安全委員会の作業部会が１日、「リスクは極めて低いが、発がんの懸念がないとはいえない」とする最終評価案をまとめた。食安委は「家庭でも減らす工夫を」と促している。
<B>◆遺伝毒性</B>
アクリルアミドは、揚げる、焼く、炒めるなど１２０度以上の高温で加熱調理する際に、食材に含まれるアミノ酸の一種、アスパラギンとブドウ糖などが化学反応を起こすことで生成される。微量でも遺伝子を傷つける作用を持ち、国際がん研究機関（ＩＡＲＣ）による発がん性の分類では上から２番目のランクのグループ２Ａ（人に対しおそらく発がん性がある）に分類されている。
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海外で発がん性が指摘され、摂取量の削減を求める声が出たことを受け、食安委は平成２３年からアクリルアミドのリスクについての検討を開始、２６年１０月に「遺伝毒性を有する発がん物質（がん化につながるようなＤＮＡの損傷を引き起こし得る物質）」とする評価案を示した。
<B>◆日本人の摂取量</B>
食品の安全性を評価する際には、毒性の強さ以外に摂取量も大事な指標の一つだ。食安委は最終評価案のまとめに向け、家庭で調理する際にどれだけの量のアクリルアミドが生成されるのかを調理法別などに調査、農林水産省のデータなども合わせ、日本人の摂取量を推計した。
その結果、１日当たりの平均推定摂取量は、体重１キログラム当たり０・２４マイクログラムだった。欧州連合（ＥＵ）は同０・４～１・９マイクログラム、カナダは同０・１６～０・６マイクログラムで、日本人の摂取量は取り立てて多くはなく、動物実験で発がん性が確認されている量と比べると、およそ１００分の１という結果だった。食安委の姫田尚事務局長は「健康への影響を考える際、動物実験で発がん性が確認されている量の１００分の１という量は、発がんの危険ラインまでの距離で考えると、余裕が少ない。このため、アクリルアミドの摂取量は減らす必要があるという結論になった」と説明する。
<B>◆野菜からが６割</B>
どのような食品からの摂取が多いかを見ると、炒めたモヤシやジャガイモ、タマネギなど高温調理した野菜からの摂取が５６％と半分以上を占め、コーヒーや緑茶などの飲料（１７％）▽ポテトチップスなどの菓子類（１６％）▽パンなどの穀類（５・３％）－と続いた。
摂取量を減らすためには家庭での調理法に注意することが大切だ。農水省は昨年１０月、アクリルアミドを減らすために家庭でできることをまとめた冊子を作成（同省のサイトからダウンロード可能）。（１）ジャガイモは常温で保存（２）レンコンなどは水でさらす（３）食材を焦がし過ぎない－といった調理法を紹介している。
食安委の作業部会委員を務める日本獣医生命科学大の吉田充教授（食品科学）は、「アクリルアミドはゆでたり煮たりするなど水を使った加熱調理ではほとんど生成されない。野菜に火を通す場合は、煮たり、蒸したりするなど調理法を工夫し、バランスのよい食事を心掛けて」と呼びかける。
また、アクリルアミドはたばこの煙にも含まれており、喫煙者の場合は食事からよりも喫煙によって体内に取り込む量が多いという。吉田教授は「喫煙者はまず禁煙することが大事」と話している。
（出典：産経新聞）