熟成バルサミコ酢の工場見学とパルミジャーノチーズ@イタリア 旅行記その56

18年初夏、イタリア縦断旅行(ベニス、ボローニャ 、パルマ、モデナ、フィレンツェ、ピサ、ナポリ、マテーラ、アルベロベッロ)へ行ってみた♪

12日目、モデナへ
フェラーリ博物館の後は、バルサミコ酢の醸造所の見学へ

モデナはボローニャから

車で1時間、電車だと最速20分程度

バルサミコ酢、モデナ大聖堂、フェラーリなどで有名な街

バルサミコ酢は

濃縮ブドウの果汁を長期間、樽熟成したもの

世界的にも有名な、伝統的なモデナのバルサミコ酢は

(Aceto Balsamico Tradizionale)

原材料は、ぶどうのみ！ 

最低１２年の熟成が必要！

希少でイタリア 国内外にはあまり出回らないそう。

収穫されたぶどうは、

ワイン作りと同じように圧搾され果汁となりますが

ワインは、この糖分が発酵してアルコールに

バルサミコ酢は、アルコール発酵させないそうです。

丘の上の小さな醸造所

ブドウ畑には

トレッピアーノ種の白ブドウ

収穫後の葡萄は

半分の量になるまで煮詰められ、甘い凝縮されたぶどう果汁へ

 寝ずの作業が続く、大変なお仕事だそう

見学の予約はせず、ふらりと着てしまったのですが

優しいオーナーが蔵を案内してくださることに

煮詰められた果汁は、まずは大きな樽に入れ

その後、一回り小さなものに順次移されて濃縮

半分の量が次の樽に移され、空いたスペースに新しいものをたしていく、といったシステムのようだ。

明るい蔵は、バルサミコの特徴

 ワインなら暗い温度の変化の少ない場所で熟成

一方、バルサミコ酢は、この温度の差が大事らしいです。

樽には、小さな穴が上部にあけられていて、ほこりよけの布が

呼吸するための穴で、酵母と酢酸菌が働き

熟成バルサミコ酢へ。

最初100キロあったブドウの果汁は、

たった1～２キロのバルサミコ酢に。

 手間と時間がかかる、だから高価なのは納得です

木樽は、

栗、オーク、さくら、ヒノキなどが使われ、その木樽独特の香りがついて微妙に味が違います。

ここではバルサミコ酢の販売もしており、

試飲、購入もできます。

☆ACETAIA CLARA 

Acetaia clara, Via Sant'Antonio, 60, Maranello MO,

HPは、こちらへ

16:00、パルミジャーノ・レッジャーノ

チーズ屋さんへ

開いてません！

営業時間は、9:00-12:30、16:00-19:30

なんと長いお昼休み！

しかしイタリア では当たり前。

うっかりしていました。

チーズの王様、パルミジャーノ・レッジャーノは、

パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなど決められた区域でしか作れないハードタイプのチーズ

800年以上前から、ほぼ変わらない製法で作られているそう

昨夕搾った牛乳を一晩置き、上澄みの脂肪分を取り除き、(上澄みはバターや生クリームなどに使用)

翌朝、新鮮な全乳、凝乳酵素も加え熱し、凝固させます。

この工程を見学できるそう

(早朝一日一回)

そして布で濾して数日おきチーズの形にし、

さらに塩水見つけて、加塩させます。

その後、木の上で乾燥、熟成させていきます。

12ヶ月以上の熟成後、

香り、質感、味の検査をクリアしでやっと、パルミジャーノ・レッジャーノとして品質認定されます。

18ヶ月、30ヶ月以上熟成した高価なチーズもあり、

チーズを担保にお金を借りることができるほどです！

今回は時間が合いませんでしたが、

事前に予約して、工場見学することは可能です。

宿泊したホテルでも、近隣の工場を紹介してくれます。

(有料、試食付き)

次は、宿泊ホテルへ向かいます。

つづく…

☆パルミジャーノ工場、予約必須

COOPERATIVA CASEARIA VAL TIEPIDO S.c.a.

Via Montanara, 5, 41053 Maranello MO, イタリア

Tel  0536 940041

月ー土、09:00 - 12:20 、16:00 - 19:30

日、09:00 - 12:00

☆ホテルは、ネットで事前予約。

Corte D'Aibo (コルテ ダイボ)＠ボローニャ

ツインルーム、シングル２台、朝食込、109ユーロ

ボローニャから20キロ、バルサミコ酢やフェラーリ博物館もあるモデナにも近い

葡萄畑、丘など緑豊かな田園風景の中にある宿泊施設(アグリツーリズモ)

日本との時差は-8時間。イタリアの方が遅れてます。
１ユーロは、132円（旅行時のレート）

☆旅行記まとめ☆
☆マテーラ、洞窟住居サッシが広がる世界遺産
☆アルベロベッロ、とんがり屋根のトゥルッリ、そして新鮮ブッラータチーズの優雅な朝食
☆ナポリ、ピッツァとモッツァレラ、魚介も楽しめる港町サンタルチア
☆フィレンツェ、世界遺産ピサと赤レンガの街並み
☆ボローニャ 、美食と回廊の街、ボロネーゼ
☆パルマ、モデナ、フェラーリ博物館、アグリツーリズム、伝統的なモデナのバルサミコ酢、最高級生ハムのクラテッロ、パルミジャーノレッジャーノチーズを堪能
☆ベネチア、リアルト橋、サン・マルコ広場、ベネチアングラス

最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
イタリア旅行記を、紹介します♪

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