野菜の糖質量って季節や産地や調理法によって大きく変化します。中でもナス料理。田楽や天ぷらの場合、前者では甘い味噌後者では小麦粉が問題になります。
素揚げ、漬物、焼きナス、ナス煮（砂糖含有せずが前提）の4者にあっては素材がナスだけです。しかしそれでも糖質量が異なる。食べて「甘い」と感じるか否か（で糖質量を判別）。これはナスに限らず調理法から食材を見た場合に有効だと考えて良いと思う。
焼きナスよりもナス煮にした方が糖質が多くなるでしょう。甘味が引き出されますから。少なくともナス煮の方が吸収が良い。素揚げとナス漬物ではナス漬物の方が甘い。結論から言うと焼きナス≒素揚げ＜ナス漬物＜ナス煮。
トマトの糖質量も熱を加えると気になります。生のトマトは糖質制限者に向きます。トマトソースを作ってしまうと、甘いと感じる故に食材として用いにくいでしょう。冬のハウスで作った水くさいトマトは良いが、真夏の地物高級トマトなら果物並みに糖質がありそう。
旬である冬の白菜（鍋料理での）×。に対してこの時期の白菜を漬物で頂くのは○。同じ野菜でも甘味が引き出される物と否では糖質量が大きく異なる。
京都の地野菜である加茂ナス（まん丸で濃厚）も普通のナスよりも糖質が多いでしょう。特に夏に美味しくなります。加茂ナスはお料理屋さんでしか出てきません。私は素揚げにしてもらい、季節の味を楽しみます。
天ぷらの衣も少量なので許容。私はナスの天ぷらも残しません。ナスってアブラを吸うので旨い食材に化けます。頭で糖質量を考えながら頂くナス料理も良いものです。
家庭で出てくるナス煮も大歓迎。我が家では砂糖も味醂も不使用ですから安心。がしかし他所ではナス煮に手を出すことありません。ほとんどの場合に砂糖や味醂が使用されているでしょうから。