https://cookpad.com/recipe/7101435
石川金沢郷土の味 大根寿司をつくりました。
大根のまわりにあるものは、麴。要するに甘酒のあれです。
大根には、しめ鯖が挟んであります。
とっても美味しくできました。#大根寿司
今後の覚書にもレシピを書いておきます。
材料
大根1～2本
塩（大根重量の３％の重さ）
人参（千切り）1/2本
しめ鯖
麴２００ｇ
（柔らかく水分多めに炊いた）ご飯2合
電気毛布
タオル
できれば漬物用袋
大根を漬ける容器 （小さい桶のようなもの）
１，まず下漬けをします。
大根は丸く切って 中に切り目を入れて 輪切りにします。
＊塩は大根をビニール袋に入れて、ヘルスメーターなどで重量を計測して、その３％量を秤で、必ずきちっとはかってください。
この塩の量は大変大切です。
中に切りめを入れるのは、後で本漬けでしめ鯖を挟むためです。
次に、大根ひとつづつに塩をまぶします。
そして容器に 平らになるように並べていきます。
大根を全部並べたら、容器の上に綺麗なお皿をのせて重しをして3～5日（屋外か冷蔵庫で）おきます。
重しは無かったので、ペットボトル１，５ｌの水を3本のせて、容器ごと ビニール袋に入れてくるんで
屋外に置きました。
２、次に本漬けです。
大根がいい塩梅に漬かってきていることを確かめたら、先ず麹から甘酒を作ります。
麹をバラバラにします。
ご飯２合を、水多め 軟らかめに炊きます。
私はご飯を、木のおおきなボールのような容器（手巻きずしに使う）に移し替えて、
50℃にご飯が冷めたら麹をよく混ぜ合わせます。
ご飯がちょっと、硬いかなと思ったので、水分多めで無いなってなったので、少しぬるま湯を加えました。
これを漬物袋にいれて、タオルを巻き電気毛布に包んで50℃8時間くらい保温します。
結果、ちょうどよい
固めの甘酒の出来上がりです。
しめ鯖を切ります。
人参も千切りにします。
柚子を入れるときは柚子も
昆布を加えるときは昆布も
大根は水を切って、ザルにあげておいてください。
綺麗な容器に 大根の間にしめ鯖を挟み、なるべく平らになるように並べます。
そして、麹（固めの甘酒）を一面に載せて 平らにして、その上にしめ鯖を挟んだ大根を並べて
また麹とサンドイッチ状にします。
人参も載せます。（彩が綺麗になります。）
この上にお皿を置いて重しをしてふたをします。
容器ごとビニール袋に入れて、屋外に置いて、１～3日くらいから食べられます。
食べ始めたら、タッパーに入れて冷蔵庫保存しましょう。
郷里の金沢ではお正月に食べることが多かったですね。
寒のうちに 仕込むものです。
お酒の肴に良し
お茶うけにも良し
とっても美味しい郷土の味です。
大根ではなく、かぶらを使う家もあり、
しめ鯖ではなく、身欠きにしんを戻して使うこともあり、
鰤を塩でしめて使ったり、サーモンを使うこともあります。
それぞれの家庭の味があります。
金沢の有名な老舗ではかぶら寿司として、鰤で全国販売しています。
結構高価です。
子どもの頃に、親せきの家で、お寿司食べるかって言われて、「大根寿司」が出てきて
がっかりしたことを覚えています(笑)。
おとなのお味・・・なんですね。
家族がたいそう喜びましたとさ。(笑)
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