日比谷ミッドタウンの「鮨 なんば」です✨阿佐ヶ谷の人気店が日比谷に進出❗️
日比谷ミッドタウンの1番の目玉となっています🍣
なんとオープン初日2018年３月２９日に渡部サロンで貸切オフ会をしました🎉👍
これは歴史的記念日❗️
これが今回の大きく変わった点、徹底した温度管理💪なんと、シャリとタネの温度をこのように表記しているんです👍これは今までになかった、とても面白くも難しい試み❗️
煮蛸
あん肝
増毛のボタン海老🦐味噌と焼いた殻を乗せて❗️
穴子は関西風。生からじっくり焼いてます🔥
京都舞鶴の蒸し鮑
ここから握り🍣
これが温度計❗️すごいハイテク😊
マコガレイ❗️活けじめ、薄めのカットです。
かすご❗️かなりふっくらした印象。
樋長の240キロ❗️千葉勝浦です。
個体を見て、蒸し器に2.3秒入れて常温よりちょっと温度上げます❗️たしかにシャリと馴染みますね😋
白魚❗️今度は蒸しあげて、ちょっと温度を落とすことで繊細な旨味がクリアになります。
コハダ❗️ポイントは塩を効かせすぎてないですね。味が丸いです。赤シャリで。
サヨリ❗️赤シャリをやや小ぶりで。
鴨川の鯖❗️
のどくろ‼️脂ぎっちり👌なのに爽やか。
トリ貝‼️ワタを大目に取らない、そしてシャリの温度を下げると甘さがわかりやすい。
雲丹
穴子
玉子
酢飯とタネの温度を魚の香りや脂のり、熟成具合によって調整し、極上の鮨を作り出す❗️
参りました🙇♂️
ここまでしっかり温度を意識して食べると、魚の適正がとてもわかりやすいですね👏