札幌、すすきのの寿司屋「鮨の蔵」です✨知る人ぞ知る変態鮨職人のお店です熟成方法や切りつけ、締め方、温度管理など独自の方法で旨味を引き出す鬼才がいると噂になってました師匠であるマッキー牧元さんに猛烈にずっとオススメされていました札幌市中央区南2条西4丁目のビルの地下にあります❗️
しかもこの安さ
舞茸の茶碗蒸し❗️舞茸の酵素が卵を固めないという作用を利用しています。
なんだこれお湯を張った器にラップを張ってます❗️
その上にキンキを並べて熱を入れます❗️お湯にくぐらせると皮と身の間の脂が溶け出してしまうからこの手法にしたそうです通称「キンキのウォーターベッド」
鮑❗️48度で火入れして、生と蒸しの間の食感を狙います。
キンキの湯煮❗️煮付けではないのでキンキの繊細な旨味がダイレクトに感じられます。
ネボッケ❗️鮨の蔵といえばの風乾で旨味を凝縮させてます。
ブリ❗️10日風乾熟成です。
冷蔵庫で温度、湿度管理して風を当て続ける「風乾」とてもいい熟成色です❗️
22カ月熟成のミモレット❗️とても香りが強くシャリに合います。
ヒラメの縁側❗️なんとゆかりでいただきます。合う
馬糞雲丹❗️シャリと同じ温度にしてあるので口どけのスピードがとても早く感じで新感覚てす。
イワシ✨二週間風乾❗️細切れにしてあるので多方向から舌にまとわりつく感じです。
この他にもキンキ、アオゾイ、アブラコ、トラフグなどをいただきました
道産の魚を熟知して、なおかつオリジナルな旨味の出し方は見事です
風乾は肉のエイジング方法に近いですね。旨味の出し方、水分の飛ばし方、流石です
北の大地に間違えなく変態がいました
もちろん褒め言葉ですよ❗️
