ミシュラン二つ星の魚を寝かせて本来の旨味を引き出す、いわゆる熟成寿司の雄です。
ふむふむ楽しみです
桜海老。
焼きナメタガレイ
和風ケジャンのような感じです。
スルメイカのワタ。
白子の茶碗蒸し。
鰆なんと１８日熟成！旨味、余韻がしっかりあります。
なんと１８日熟成！旨味、余韻がしっかりあります。
シラカワこちらは14日熟成。
こちらは14日熟成。
こちらも１４日目。木村さん曰く「後で写真見返しても何が何だかわからなくるよ（笑)」確かに！しかし食べるとしっかり鯵の旨味が、きっちりと引き出されてます。
１０日熟成。閉めたては淡白な印象のサヨリですが、こんな味がするんだとはっきり認識できます。
6日熟成で中には肝がたっぷりと！
コダイの昆布締め。
金目鯛なんと１６日熟成。皮目の部分な特に美味いです。
なんと１６日熟成。皮目の部分な特に美味いです。
薄皮を取るという仕事です。
すじこ卵感がとにかく強く濃いです。
卵感がとにかく強く濃いです。
シャコ。
蒸し鮑塩もわさびも使ってないので、ここでシャリが表情を変えます。
塩もわさびも使ってないので、ここでシャリが表情を変えます。
対馬穴子。
巻物。でフィニィッシュ！
魚に対して、的確な仕事、さらには熟成期間、木村さんの寿司を食べるとこれが正解だ！と思ってしまうほどの見極めです。魚の寝かせ方や期間、本当に勉強になります