二子玉川「喜邑」

二子玉川にある昨今話題の熟成寿司の最高峰の二つ星寿司屋があります。

つまみから

ハマグリとアサリのスープ

桜エビの海老味噌。

一ヶ月干した背黒イワシ。

子持ちヤリイカ70度で10秒茹でて50秒休ませるを3度繰り返すという細かい仕事をするそうです。子もこの身に対して3倍使ってます。

青柳とウドと紫蘇を和え物

千葉、竹岡の釣りの太刀魚3キロ近かったみたいです。

寿司屋流のケジャン。

ここでお口を握りモードに入れましょうと

海苔にシャリに三陸の海苔を巻いただけのものを食べました。

確かに握りがとても食べたくなります初体験！

握り。

さわら先制パンチの20日熟成！嫌味なき旨みです。

イサキ。20日熟成で食感がギリギリ残る感じ。

白イカ12日目です。ねっとりとした食感に黄身醤油が合います。

さよりこちらは6日目。たんばくな印象のさよりですが、しっかり旨味が引き出されてます。

コダイこちらは昆布締めです。よくありがちな昆布の旨味だけが白身に乗っているのではなくバランスがいいです。

アジ6日目です。

カンパチ。トリミングしまくり！

マカジキこれまたかなりの寝かせの仕事。とんでもない爆発力です。

カワハギ中には肝とネギ。5日熟成！

鳥貝。

鱒の漬け一ヶ月熟成！チーズのような香りや薫香がします。

蛸。珍しくツメでいただきます。

カツオの手こね寿司

キンメ20日熟成！

魚を寝かせる、熟成させて旨みを引き出す。当たり前に僕も表現してましたが、ここの寿司を食べて改めて脳天を打ち砕かれました。しかも理論がとてもわかりやすく、しっかりしてます。勉強になりました。

木村さん参りました