御殿山「カンテサンス」

言わずと知れた７年連続ミシュラン三ツ星のカンテサンスの移転後の新店舗です。客席数は変わらずで厨房をかなり広くしたとのことです。入り口から重厚感がありラグジュアリーな雰囲気！ウェイティングスペースのテーブルには、季節柄、キノコの置物が数個置いてありました。

今回、個室なので写真オッケーです

フランス料理とはこうあるべきではなく自分が最高だと思う料理を提供したいとの趣旨が左ページに右ページはご覧の通り白紙のメニューです。

スタート！

サブレに乗った厚岸の秋刀魚ハーブを乗せて。

トルティンーヤをイメージしたスープ頬肉でとったスープです。

出ましたスペシャリテ！塩とオリーブオイルを主役にした山羊のミルクのババロアとてもフレッシュで爽やかです。上に乗ってるのは百合根です。

ハーブを混ぜ込んだクスクスに揚げたリードボー

呼子のイカ白ごまと焼きナスのソース。

セップ茸にラビオリ鳩と鴨の内臓のラグー。

４日熟成の鰆乾燥させたキノコ中心のソース、さらにはオレンジピールとふきのとうです。

シャラン産の鴨オーブンから入れたり出したりを約40回繰り返すそうです。ゴボウのソースで。

丹波の栗のシャーベット

マスカルポーネにカダイフ

クランブルクッキーにカスタードクリームあんぽ柿のソースで

メレンゲのアイスカカオ豆とピスタチオソース。

12品、デザート4品、終了です。

いやぁ料理は食材、火入れ、塩加減、食感、色彩すべてバランスよく洗練されています。しかし変に奇をてらうのではなくあくまでストレートな印象でした。改めて、魚と肉の特性を読みきった火入れは本当に感服します

岸田シェフと

若き天才も貫禄がありますねぇ。